9 aranyszabály a tökéletes marmeládhoz (+ egy kipróbált recept)
Lekvárt nyáron főzünk, ugye? Nem egészen. A narancslekvár szezonja épp most, januártól márciusig tart.
A házi lekvárok nagyon kevés összetevőből állnak. Gyümölcs, némi cukor és egy nagy adag lelkesedés elég a legtöbbhöz. Ha hiányzik a nyár, dobjuk fel lekvárfőzéssel a tél hosszúra nyúló végét!
1. Legfontosabb a narancs
A fanyar, édes-savanyú narancs íze jól illik a cukorhoz, a belőle készült lekvár tele lesz friss gyümölcsízzel. Lehetőleg kezeletlen héjú spanyol narancsot válasszunk, hiszen ebben a lekvárban a héjnak fontos szerep jut. Mindenképpen dörzsöljük át kefével a gyümölcsöket, használhatunk mosogatószert is, amit aztán bő vízzel öblítsük le a héjról.
2. Szánjunk rá időt
A marmelád egy régimódi, lassan elkészülő lekvár. Ne sajnáljuk rá az időt, ha van egy tálcányi befőttesüvegünk meg néhány kiló narancsunk, kapcsoljuk be a kedvenc zenénket és kezdődhet a szertartás.
3. Nem mindegy, miben készül
Szükségünk lesz egy vastag aljú fazékra, ami egyenletesen oszlatja el a hőt, és elég magas az oldalfala ahhoz, hogy ha habot vet a lekvárunk, azt benntartsa az edényben.
A legtöbb recept szerint muszlinkendőre is szükségünk lehet, hogy a pektinben gazdag magokat és hártyákat beletegyük (hogy miért, azt a pektinekről szóló részben mondjuk el).
Egy cukorhőmérő is hasznos az amatőr lekvárkészítőknek, ha az 104,5˚C-ot mutat, elértük a dermedéspontot. Persze van más módszer is: a ráncpróbáról később lesz szó.
4. A tökéletes állag titka
A pektin az a ragasztóanyag, amely a lekvárokat zselésíti. A spanyol narancs különösen gazdag természetes pektinben. Ezért a receptek többnyire azt kérik, hogy a magokat és a narancs belső hártyáit kössük egy muszlinkendőbe, és az apróra vágott héjjal együtt főzzük a lekvárba.
5. A narancshéj kérdése
Hogy vékonyra, közepesre vagy vastagra szeleteljük a héjat, ízlés dolga, a lényeg, hogy egyformára vágjuk. A szeletelés időbe telik, nem árt hozzá egy adag türelem. A héjnak még az előtt kell megpuhulnia, mielőtt a főzés során hozzáadjuk a cukrot, mert a cukortól már nem tud tovább puhulni.
6. A cukorválasztás
Lekvárfőzéshez a kristálycukor a legjobb. Nagyobb kristályai gyorsan oldódnak és tiszta, borostyánszínű lesz tőle a lekvárunk, ebben látszódnak legszebben a narancshéj darabok. A fehér kristálycukor és az aranyszínű barnacukor íze teljesen más, érdemes kísérletezni velük. A fehér világosabb lekvárt eredményez, míg az arany sötétebb marmeládét, és finom, karamellás ízt ad a dzsemhez.
7. Az időzítés kérdése
Egyes receptek azt kérik, hogy a narancshéjat főzés előtt egy éjszakán át áztassuk vízbe, így hamarabb megpuhulnak. A rövidebb főzési időtől frissebb, gyümölcsösebb ízű lesz a lekvárunk. Ha túl sokáig főznénk, a lekvárunk keserű és rosszkedvű lesz.
8. Ráncpróba
Ez a marmeládé főzés legfontosabb része. Ha a cukor teljesen felolvadt és a szirup már tiszta, kezdhetjük a forralást. A cukorhőmérő használatán kívül is tesztelhetjük, hogy elértük-e azt a szintet, amikor a lekvár szobahőmérsékletre hűlve megdermed.
A ráncpróbához tegyünk néhány kistányért a fagyasztóba, hogy lehűljenek. Miután a lekvárt 15 percig forraltuk, kanalazzunk belőle egy keveset egy hideg tányérra. Egy perc múlva nyúljunk bele, ha a lekvár felülete az érintésünktől ráncos lesz, akkor jó. Ha nem, forraljuk még 5 percig, majd ismételjük meg a tesztet. Akár 35-40 percig is eltarthat, amíg elérjük a megfelelő állagot.
9. Az utolsó 15 perc
Ahhoz, hogy a marmeládunkban egyenletesen lebegjenek a narancshéjdarabok, az üvegbe töltés előtt még hagynunk kell negyed órát hűlni a kész lekvárt. Ha forrón tesszük el, az összes héj felúszik az felszínre.
Végül pedig egy kipróbált marmelád recept:
Hozzávalók:
1 kg narancs
2 citrom leve
2 kg kristálycukor
Elkészítés:
Facsarjuk ki a narancsokat és a citromot, tegyük félre a levüket. Egy kanállal kaparjuk ki a narancsok belső hártyáját és a magokat, ezeket tegyük egy kb. 30 x 30 cm-es muszlinkendőbe, és kössük össze egy jó hosszú madzaggal.
Minden narancshéjat vágjunk 3 részre, majd egy éles késsel aprítsuk egész vékony szeletkékre őket. Tegyük a héjat egy főzőedénybe, öntsük rá a narancslevet, és mehet a maggal teli zacskó is mellé. Öntsük fel 2,4 liter hideg vízzel, és hagyjuk egy éjszakán át ázni.
Másnap az egészet főzzük közepes tűzön addig, amíg a héj puha és áttetsző lesz, és a folyadék kétharmada elfő. Ez nagyjából egy óra. Ekkor tegyük át a muszlinzacskót egy tálba és hagyjuk hűlni.
Ha a maggal teli kendő már nem forró, nyomkodjuk ki belőle az utolsó csepp sűrű levet is egyenesen a lekvárunkhoz. Ez sűríti majd be a marmeládot.
Itt az idő, hogy a lekvárhoz keverjük a cukrot és állandó kavargatás mellett melegítsük alacsony hőfokon, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik. Ha a cukor teljesen elolvast, felforralhatjuk a lekvárunkat. 15 perc forralás után jön el az első ráncpróba ideje. Ha nem jó, főzzük további 5 percig, majd próbáljuk újra.
Ha elkészült a lekvár, várjunk egy negyed órát, mielőtt meleg üvegekbe merjük, és lezárjuk.
Hűvös, sötét helyen akár 1 évig is eláll, felbontás után kb. egy hónapig jó a hűtőben.
