GASZTRO
A Rovatból

Visszatért a vaj-margarin vita, a tudósok döntöttek - te melyik oldalon állsz?

Most tényleg kiderült, melyik tesz jobbat az egészségednek.

Megosztom
Link másolása

A margarint érdemes választani az egészségünk érdekében, vagy a vajat?

„Azt hiszem, a legtöbb ember azt feltételezi, hogy a margarin vagy a vajpótló jobb választás az egészség szempontjából, mert kevesebb benne a telített zsírsav, ami nem feltétlenül igaz”

- mondta Jillian Kubala, New Yorkban élő dietetikus a Fox News Digitalnak.

„A zsírokat gyakran félreértik és túlságosan leegyszerűsítik, még az egészségügyi szakemberek is, ami a zsírokkal szembeni általános idegenkedéshez és félelemhez vezetett - mondta továbbá. - Az igazság az, hogy a zsírok rendkívül összetettek, és fiziológiai hatásuk függ az összetételüktől, a forrásuktól és még sok mindentől.”

A vaj tejtermék, míg a margarin jellemzően növényi olajokból és vízből készül, gyakran emulgeálószerek és ízesítők hozzáadásával.

Mik a vaj egészségügyi adatai?

A vaj tipikus adagja egy evőkanálnyi, amely a következőket biztosítja:

Kalóriát: 102

Összes zsír: 11,5 g

Telített zsír: 7,3 g

Mik a margarin egészségügyi adatai?

A margarin tápértékadatai egy evőkanálnyi adagra általában a következők, Kubala szerint:

Kalóriák: 84.8

Összes zsír: 9,56g

Telített zsír: 2,34 g

Bár a margarin összes zsírtartalma és telített zsírtartalma alacsonyabb, mint a vajé, Kubala szerint nem minden alacsonyabb zsírtartalmú élelmiszer jobb.

A margarin például olyan olajokból készülhet, amelyeknek magas az omega-6 zsírsavtartalma - figyelmeztet.

„Bár mind az omega-3, mind az omega-6 zsírsavak szükségesek az egészséghez, a legtöbben sokkal magasabb omega-6-tartalmú étrendet fogyasztunk, mint egészséges lenne” - mondta Kubala, rámutatva a The Journal of the Missouri State Medical Association által 2021-ben közzétett tanulmányra.

„Az omega-6-ok inkább gyulladáskeltő jellegűek, szemben az omega-3-akkal, amelyek gyulladáscsökkentő hatásúak.”

Majd így folytatta: „Az egészségügyi szakértők szerint ez az étrendi egyensúlyhiány az egyik fő mozgatórugója számos krónikus gyulladásos állapotnak, köztük az elhízásnak, a szívbetegségek fokozott kockázati tényezőinek, bizonyos rákos megbetegedéseknek és a kognitív hanyatlásnak.”

„Ha például étrendi korlátozások miatt nem fogyaszthat vajat, próbáld ki, hogy vaj helyett avokádópürét vagy egy csepp kiváló minőségű olívaolajat használsz a pirítóson.”

A vaj/margarin vita végeredménye: győzött a vaj

„A telített zsíroknak különböző típusai vannak, amelyeknek összetett és eltérő hatással van a szívbetegségek kockázati tényezőire” - mondta Kubala.

„Bár fontos, hogy kerüljünk bizonyos magas zsírtartalmú ételeket, az az általános ajánlás, hogy csökkentsük a magas telített zsírtartalmú ételeket, például a vajat, és helyettesítsük őket alacsony zsírtartalmú alternatívákkal, például margarinnal, nem sokat tett a közegészségért

- mondta Kubala. - A 2-es típusú cukorbetegség és az elhízás aránya folyamatosan emelkedett, ahogy egyre inkább függővé váltunk az alacsony zsírtartalmú élelmiszerektől, például a cukros szénhidrátoktól, az alacsony zsírtartalmú salátaöntetektől és a vajpótlóktól.


Megosztom
Link másolása

Címlapról ajánljuk


GASZTRO
Steiner Kristóf szupergyors csokoládétrüffelje - és a tahini dicsérete
Vegán pénteki receptünk egyszerűségével viszi a pálmát, csak három hozzávalóra lesz szükséged, és máris a csokoládé-mennyországban érezheted magad.

Megosztom
Link másolása

Mindig örömmel utazom „otthonról haza” Magyarországra, de bevallom, három nap után kaja-elvonási tüneteim támadnak, annyira hiányoznak a görög alapanyagok és ízek. Itt van például

a tahini, avagy a szezámmagkrém, a humusz egyik összetevője, ami egy csoda étel, mindig van a hűtőnkben, mert annyira sokszínű a felhasználhatósága, leginkább a vajhoz tudnám hasonlítani ilyen értelemben.

Ám amennyire csodálatos, annyira félreértett alapanyag: a legtöbbeknek fogalmuk sincs, mihez kezdjenek vele, pedig rendkívül sokoldalú. Nem csak Görögországban, de korábbi otthonunkban, a Közel-Keleten is teljesen hétköznapi ételnek számít, Magyarországon viszont alig ismerik – de szerencsére a Népszínház utcai török élelmiszerboltban, vagy a Négy Égtáj Ízeiben a Nagy csarnoknál mindig feltankolhatok belőle.

Ha lehetetlen küldetés beszerezni, sós ételekbe vajjá turmixolt napraforgómagot, édes finomságokba mogyoróvajat használok helyette.

A tahini állományunk nagy része természetesen humuszba megy, ám mostanában egyre gyakrabban kísérletezek vele desszertekben. Merem állítani, ez a percek alatt összedobható trüffel épp olyan mérföldkő a tahini felhasználás történetében, mint a humusz.

A kedvesem, Nimrod nagynénjének, Galinak az otthonában kóstoltam először, azóta pedig gyakran lapul a mélyhűtőnkben, spontán vendégváróként, vagy tökéletes midnight snackként.

Az én változatomban nincs hozzáadott cukor sem - de aki édesen szereti, adhat hozzá valamilyen természetes szirupot, mint juhar, agave, vagy rizs, és persze izgalmas fűszerekkel is feldobható, mint vanília, fahéj, vagy akár chili.

Tökéletes alternatíva szülinapi tortára is - őszintén, finomabb, különlegesebb, és egészségesebb, mint egy klasszikus torta, ráadásul nem kell vele annyit pepecselni, dekorálni pedig millióféleképpen lehet: kerülhet rá aszalt gyümölcs, pirított magok, de akár ehető virágszirmok is. Párom, Nimi ezen a héten saját magának készítette el a 33. szülinapjára, mert bár volt „igazi” tortája is, azt mondta: nincs ünnep tahinis csoki trüffel nélkül…

Szupergyors csokoládétrüffel

Hozzávalók (nagyjából 12 szelethez)

1 tábla tejmentes étcsokoládé

5 evőkanál tahini (ennek hiányában mogyoróvaj)

1 evőkanál kókuszzsír

Elkészítés

A csokoládét apróra tördelem, majd a kókuzssírral egyetemben lassú tűzön olvasztom fel, állandóan kevergetve. Én nem szoktam bajlódni a gőz felett olvasztással, kis odafigyeléssel úgysem ég oda a csoki fondü.

A tahinit (vagy mogyoróvajat) belekeverem a masszába, és alaposan összekutyulom, hogy mindenütt összeérjenek az ízek.

Lapos tálba öntöm, és miután kissé kihűlt, már nyomom is be a mélyhűtőbe, ahol nagyjából másfél óra alatt tökéletes trüffellé áll össze – innentől fogva kreatív fantázia kérdése, ki hogyan szeleteli.

Tálaláskor megszórom némi finom dekorációval – ez lehet levendula, citromhéj, de akár nagy szemű tengeri só, vagy egy pici csili is.

További receptek a szakácskönyveinkben, a Kristóf’s Kitchen YouTube csatornán, és az Insta oldalainkon: @kristofsteiner ls @nimrodagan

Megosztom
Link másolása

Ajánljuk
GASZTRO
Steiner Kristóf: „Jöjjön a padlizsán burgundi mártásban - egy étel, ami szinte bűnösen finom”
Vegán pénteki receptünk nem csak azokat csábítja el, akik nem esznek húst, a padlizsán füstös-fokhagymás ízével mindenkit megbabonáz.

Megosztom
Link másolása

Nincs az a nem-vegán, akit ne csábítana el ez a sütőben fokhagymával tökéletesre sült, füstös padlizsán, vörösborban karamellizált lilahagyma, szárított paradicsom és sárgarépa raguval megpakolva, illatozó mandula morzsával szórva…

A receptem összetevői - ahogyan ez minden ételemre igaz - nem túl hűségesek a fogáshoz,

bátran neki lehet esni pár hozzávaló hiányában is, mások kiválthatóak, és persze társíthatóak spontán felbukkanó alapanyagokkal is, mi több:

padlizsán helyett cukkíni,

hagyma helyett édeskömény,

paprika helyett káposzta levelek,

szárított paradicsom helyett olajbogyó,

répa helyett zeller, vagy karalábé,

paradicsompüré helyett spenót - kész is a könnyedebb, mediterrán változat.

Az én gasztro-ideológiám szerint az ételkészítés játék és szenvedély - még egy ilyen kulináris klasszikus esetében is.

Ezért is adom kölcsön rendszeresen éttermi együttműködések során: volt már vendég a Liszt Ferenc-téri Menza konyháján, és a debreceni Kis Padlizsánban is.

Most pedig már évek óta a Makery, a világ első és egyetlen „csináld magad” étterme menüjén várja a foodie-kat, akik barátokkal, családdal, munkatársakkal, vagy akár kettesben, egy szokatlanul szexi randin készítenék el közösen.

Aubergine au vin - azaz padlizsán burgundi mártásban

Hozzávalók (2 személyre):

1 nagy, vagy 4 bébi padlizsán

1 lilahagyma, vagy 8 szem gyöngyhagyma

6 gerezd fokhagyma

1 közepes szál sárgarépa

½ szál fehérrépa

1 kisebb kápia paprika

2 szem vargánya, vagy (ne legyünk kajasznobok) más gomba

6 szem aszalt paradicsom

babérlevél, rozmaring, zsálya, kakukkfű (vagy ami éppen akad)

só, bors, füstölt paprika

1 ágacska rozmaring

1 ágacska kakukkfű

1 babárlevél

Olívaolaj

pár csepp természetes szirup - mint agave, juhar, vagy almaszirup

1 evőkanál sűrített paradicsom

1 kiskanál mustár

1 dl száraz vörösbor

2 evőkanál mandulaforgács

Elkészítése:

180 C-fokra melegítem a sütőt, és amíg forró lesz a hangulat, 4 fokhagyma gerezdet hosszában elfelezek, olívaolajjal csepegtetem.

Kis késsel kis lyukakat döfök a padlizsánba, és beléjük csúsztatom a gerezdeket, majd mindegyik mellé odacsúsztatok néhány rozmaring levelet is.

Kikeverek 4 evőkanál olívaolajat fél kiskanál mustárral, füstölt paprikával, kis sóval, borssal, pár csepp sziruppal, és az édes-ragacsos mázzal megmasszírozom a padlizsánomat.

Sütőpapírral bélelt tepsire téve a sütőbe tolom a padlizsánt, és hagyom megizzadni, majd megpörkolődni. Közben előkapok egy jókora serpenyőt - jöhet a bohém zöldségragu.

A paprikát és a szárított paradicsomot egyforma csíkokra szeletelem. Ha lilahagymát használok, kövér hajócskákra negyedelem, ha mogyoróhagymát, semmi dolgom velük.

A maradék két fokhagymát karikákra szeletelem, a répákat pedig egész vékonyka karikákra nyesem, akár krumplihámozóval - így nem kell majd előfőzni.

Az igazán gazdag vaj-szerű ízért olíva és kókuszolajat olvasztok össze - ezen pirítom aranylóra a sokszínű, mégtöbb ízű zöldségeimet, az aromás babérlevél társaságában.

Mikor majd’ megégnek, loccsantok rájuk egy kis vörösbort, mustárt, szirupot, és rámorzsolom a kakukkfüvet. Ekkor kerül bele a negyedekre szelt gomba is.

Alaposan összerázom magas lángon, hogy kapjanak még egy kis színt és extra ízt, egy kis füstölt paprikával szórom, majd gyengéden átforgatom a ragut.

A padlizsán, méretétől függően 20-25 perc alatt sül belül vajpuhára, kívül kissé ropogósra - ez egy késdöféssel azonnal kideríthető.

Ha majd’ elolvad, kiveszem a sütőből, kanyarintok belé egy kis hasadékot, s finoman felnyitom - ide pakolom a ragú ⅔-át, míg a maradékot sebtiben leturmixolom a sűrített paradicsommal.

Végül száraz serpenyőben illatosra megpirítom a mandulát - ez kerül az ételköltemény tetejére, amely zsályás-gyömbéres édesburgonya pürével szinte bűnösen finom.

Ha pedig egy balzsamecetes lilakáposzta saláta, vagy egy citromos-fokhagymás ceruzabab is társul mellé, nincs visszaút a dekadenciából: függő leszel, és örökre magadénak akarod.


Megosztom
Link másolása

Ajánljuk

GASZTRO
A Rovatból
Steiner Kristóf: „A kemencében sült fehér óriásbabba mindketten beleszerettünk, amikor a szigetre költöztünk”
Nimi & Kristóf Konyhája minden pénteken megosztja veled egy egyszerű, de nagyon finom vegán étel receptjét. Ha elkezdenéd a növényi alapú táplálkozást, kipróbálnád, vagy egyszerűen csak kicsit másra vágysz, pont jó helyen jársz.

Megosztom
Link másolása

Az emberek gyakran kérdezik tőlünk, hogy mikor döntöttünk úgy, hogy örökbe fogadjuk a hat macskánkat, de az igazság az, hogy soha nem jött el az a pont, amikor leültünk, és elhatároztuk, hogy cicáink lesznek. Egyik reggel megjelentek a küszöbünkön, és egyértelmű volt számunkra: örökbe fogadtak minket.

Egy teljes napot vártunk a névadással, szerettük volna megnézni a karakterüket és kiválasztani a megfelelő nevet.

Az első a Tahini volt, és innen jött az ötlet, hogy mindegyiket kedvenc ételeink és italaink szerint nevezzük el.

Gigantes volt az utolsó, aki nevet kapott - a hagyományos görög ételről, a kemencében sült fehér óriásbabról, paradicsomszósszal, melybe mindketten beleszerettünk, amikor a szigetre költöztünk. Gigantes még csak néhány hetes volt, de valami a személyiségében és természetesen a színében is ezt a nevet invitálta. Puha, megnyugtató, kényeztetve minden érzéked és szíved, ő a legjobb dolog, ami az otthonodban történhet egy forró nyári napon, amikor süt a nap, nem bonyolítja túl, nem alakoskodik, egyszerűen tökéletes.

A görög gigantes, (ami nem a macska), az egyik leghagyományosabb házias étel, nyáron a görögök hidegen tálalják és fogyasztják, télen pedig a sütőből melegen, a nagy fatüzelésű tűzhelyük mellett.

Különösen népszerű karácsony és húsvét előtt, amikor az ortodox görögök nem esznek húst, tejterméket vagy tojást a böjti időszak részeként.

Gigantes

Hozzávalók 6/8 adaghoz:

500 gramm fehér óriásbab, mi szárazat használunk, mivel a konzerv állaga és íze összehasonlíthatatlan, plusz így olcsóbb is.

2 nagy hagyma, fehér vagy lila, nem számít.

8 gerezd fokhagyma

2 sárgarépa

1 kis zellerfej

2 burgonya

8 paradicsom vagy 2 konzerv paradicsomszósz

Olívaolaj

Természetes szirup (mi almát használunk)

Egy csésze vörösbor

Mustár

Só és bors, paprika és kömény

Jó nagy csokor friss kapor és petrezselyem, valamint némi kakukkfű vagy zsálya is jó lehet.

Elkészítése:

Egy éjszakán át vízbe áztattuk a babot egy evőkanál szódabikarbónával, legalább kétszer cseréltük rajta a vizet, és mindig ügyeltünk arra, hogy a ellepje.

A babot sós vízben kb. másfél órán át főztük, először erősen, majd kis lángon, amíg 80%-ig megpuhult.

A sütőt előmelegítettük 200 fokra. A hagymát, fokhagymát, sárgarépát, zellert, burgonyát, paradicsomot és a zöldfűszereket apróra vágtuk.

Egy tálban elkészítettük a szószt: fél csésze vörösbor, 2 teáskanál olívaolaj, szirup, fél kanál mustár, só, bors, paprika, csipet kömény és beletesszük az apróra vágott paradicsomot is.

Egy tepsire olívaolajat csurgattunk, ráraktuk a babot és a zöldségeket, jól összekevertük a szósszal, óvatosan, mert nem akartuk, hogy a bab szétessen.

Sütőben először fedővel, majd az utolsó 20 percben fedő nélkül 180 fokon sütöttük legalább másfél órán keresztül.

Tipp: a folyamat felénél vedd ki a tálcát, és nagyon óvatosan keverd meg a babot.

További receptjeink szakácskönyveinkben, a Kristóf Konyhája YouTube csatornán, és az Insta oldalainkon: @kristofsteiner & @nimrodagan.


Megosztom
Link másolása

Ajánljuk

GASZTRO
A Rovatból
Steiner Kristóf: „Lehet egyszerre magyarnak és vegánnak lenni”
A vegán kolbász az egyik legmegosztóbb téma, ami a húsevők és vegánok között elő tud kerülni. Pedig nem ördögtől való dolog ez, mutatunk is hozzá egy jó receptet.

Megosztom
Link másolása

Késő éjszaka érkeztünk meg berlini szállodánkba, és szinte esélytelennek láttuk, hogy aznap éjjel tisztességes kajához jussunk, ám a recepcióra érkezve óriás szerencsében volt részünk: a portáslányra egy 269life-tetoválás volt felvarrva – ez a nemzetközi vegán szervezet a világ minden táján harcol az állatok jogaiért.

Amikor megkérdeztük, tud-e a környéken nyitva tartó vegán kajáldát, előkapott egy térképet, és három helyet jelölt be rajta – este 11-kor.

A választásunk végül – mégiscsak Németországban vagyunk – egy vegán currywurststandra esett.

A németek odavannak ezért a nem túl szofisztikált csemegéért, és bár nem szeretnék ilyesmin élni, alkalmanként engem is meggyőz.

A vegán kolbászt alaposan megszórják curryporral, rányomnak egy nagy adag ketchupot, megpakolják pirított hagymával, és lehet mellé sült krumplit meg friss bucit majszolni, azt’ csókolom.

Nekünk tökéletes willkommen csemege volt. És bár mikor még Londonban éltem, imádtam Linda McCartney fagyasztott vegán sausage-ét, Magyarországon pedig a Vegan Grill száraz- és grillkolbászaiért rajongok, a görögországi mindennapok során a legjobban azokért a húshelyettesítőkért rajongok igazán, amik nem dobozból, hanem a kertből érkeznek:

legszívesebben magam készítem el őket, alapanyagként pedig szimpla, őszinte zöldségeket használok.

Ez a változat egyszerűen sárgarépából készül, és bár nevetségesen szimpla fogás, bevallom, nekem ez a favoritom, már ami a kolbásztémát illeti: olcsó, gyors, egészséges, és a vendégek mindig baromi jót mulatnak rajta.

De azért van, akit felbőszít: „Hogy merészelik kolbásznak nevezni a vegánok a füstölt borsófehérje rudat?” ...valamint... „Hogy van szíve bárkinek egy állat leöléséből társadalmi eseményt, mi több, mulatságot csapni?” Két egymásnak látszólag ellentmondó érv,

a szakadék két partján a másikra kiabáló embertől. És akkor még ott van a „Miért akar egy vegán hús ízű akármit enni?” is…

Sokan nem értik:

nem azért lettünk vegánok, mert utáltuk a húst, hanem mert azt nem szerettük, amit magával von az, hogy a tányérunkra kerüljön.

Hát igen - érzékenyen kommunikálni hitrendszerekkel kapcsolatban, legyen szó gasztronómiáról és étrendekről, politikáról és vallásról, családról, vagy szexről többnyire nehézkes, hiszen legtöbbünknek évekbe, évtizedekbe kerül nagyjából bekeretezni magunkat.

Az viszont nem fogja megoldani a problémát, ha a vegán kolbászra azt kell ráírni, hogy növényi rúd – ennek a szóösszetételnek ugyanis nincs információértéke: nem derül ki, hogy kolbászhoz  hasonló íze és állaga van, így aztán minden vád ellenére sokkal inkább megtévesztő a vásárló számára, mintha egyszerűen annyi állna rajta: vegán kolbász.

És ha már mélyen belemegyünk: legyen szó a pörköltről, a vajról, a sajtról, vagy húsról, ezek mind textúrákat jelölnek:

a pörköltet megpörküljük, készüljön bár szarvasból, gombából, vagy szejtából, a vaj alapvetően a finnugor βoje szóból származik, és zsiradékot jelent,

a sajt szó a préselésre, azaz sajtolásra utal, legyen szó kecske, kesudió, vagy épp birsalma sajtról, húsa pedig a szilvának is van, nem csak állatnak és embernek.

Érvelhetünk hát a végtelenségig - vagy egyszerűen csak elfogadhatjuk:

lehet egyszerre magyarnak és vegánnak lenni. Lehet tisztelni a hagyományokat és értékelni, érteni a modern kor vívmányait.

Lehet nem egyetérteni az írásommal, mégis elgondolkozni rajta, vagy csak hagyni, hogy hasson.

És persze lehet, és sokaknak talán sokkal kényelmesebb is – titokban egyetérteni vele, mégis inkább gyorsan elfelejteni az egészet, nehogy változni kelljen. Igaz - a vegán kolbi valóban nem lesz 100% olyan, mint a húsos - de nem is ez a “feladata”. Sokkal inkább az, hogy olyanoknak se kelljen lemondani egy kedves és ismerős íz és textúra élményről, akik prioritásként kezelik az állatok védelmét.

Répli (2-4 főre)

Hozzávalók:

4 sárgarépa

1 evőkanál juhar-, agave-, vagy rizs szirup

2 gerezd préselt fokhagyma

2 evőkanál olívaolaj

só és bors

1 kiskanál füstölt paprika

1 kiskanál mustár

1 kiskanál szójaszósz

A sütőt előmelegítjük 200 fokra, és egy kis tepsit, sütőrácsot vagy

sütőtálat sütőpapírral bélelünk

Egy közepes lábosban vizet forralunk, amit alaposan megfűszerezünk füstölt paprikával, sóval-borssal, 1 kávéskanál mustárral és egy kis szójaszósszal.

Míg bugyogni kezd a víz, meghámozzuk a répácskákat, lekerekítjük a csücskeiket, amolyan

virsliformátumúra, majd a forró vízbe ejtjük őket, és hagyjuk, hogy olyan puhára főjenek, hogy a villa hegye könnyedén beléjük csusszanjon, de azért ne legyenek bébipapi-állagúak sem.

Amíg puhulnak a virslicskék, elkészítjük a marinádot: a juharszirupot, a maradék

szójaszószt és mustárt, a préselt fokhagymát és az olívaolajat

összekufircoljuk, és alaposan meghengergetjük benne a lecsepegtetett kolbászkákat.

Mehetnek is a kemencébe, ahol negyedóra alatt már-már égettre sütjük, félidőben megforgatva őket, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon – de aki siet, kis olívaolajjal kikent teflonserpenyőt is használhat.

További receptjeink szakácskönyveinkben, és a Kristóf’s Kitchen YouTube csatornán, valamint az Insta oldalainkon: @steinerkristof és @nimrodagan.


Megosztom
Link másolása

Ajánljuk