Steiner Kristóf: „Lehet egyszerre magyarnak és vegánnak lenni”
A vegán kolbász az egyik legmegosztóbb téma, ami a húsevők és vegánok között elő tud kerülni. Pedig nem ördögtől való dolog ez, mutatunk is hozzá egy jó receptet.
Késő éjszaka érkeztünk meg berlini szállodánkba, és szinte esélytelennek láttuk, hogy aznap éjjel tisztességes kajához jussunk, ám a recepcióra érkezve óriás szerencsében volt részünk: a portáslányra egy 269life-tetoválás volt felvarrva – ez a nemzetközi vegán szervezet a világ minden táján harcol az állatok jogaiért.
Amikor megkérdeztük, tud-e a környéken nyitva tartó vegán kajáldát, előkapott egy térképet, és három helyet jelölt be rajta – este 11-kor.
A választásunk végül – mégiscsak Németországban vagyunk – egy vegán currywurststandra esett.
A németek odavannak ezért a nem túl szofisztikált csemegéért, és bár nem szeretnék ilyesmin élni, alkalmanként engem is meggyőz.
A vegán kolbászt alaposan megszórják curryporral, rányomnak egy nagy adag ketchupot, megpakolják pirított hagymával, és lehet mellé sült krumplit meg friss bucit majszolni, azt’ csókolom.
Nekünk tökéletes willkommen csemege volt. És bár mikor még Londonban éltem, imádtam Linda McCartney fagyasztott vegán sausage-ét, Magyarországon pedig a Vegan Grill száraz- és grillkolbászaiért rajongok, a görögországi mindennapok során a legjobban azokért a húshelyettesítőkért rajongok igazán, amik nem dobozból, hanem a kertből érkeznek:
legszívesebben magam készítem el őket, alapanyagként pedig szimpla, őszinte zöldségeket használok.
Ez a változat egyszerűen sárgarépából készül, és bár nevetségesen szimpla fogás, bevallom, nekem ez a favoritom, már ami a kolbásztémát illeti: olcsó, gyors, egészséges, és a vendégek mindig baromi jót mulatnak rajta.
De azért van, akit felbőszít: „Hogy merészelik kolbásznak nevezni a vegánok a füstölt borsófehérje rudat?” ...valamint... „Hogy van szíve bárkinek egy állat leöléséből társadalmi eseményt, mi több, mulatságot csapni?” Két egymásnak látszólag ellentmondó érv,
a szakadék két partján a másikra kiabáló embertől. És akkor még ott van a „Miért akar egy vegán hús ízű akármit enni?” is…
Sokan nem értik:
nem azért lettünk vegánok, mert utáltuk a húst, hanem mert azt nem szerettük, amit magával von az, hogy a tányérunkra kerüljön.
Hát igen - érzékenyen kommunikálni hitrendszerekkel kapcsolatban, legyen szó gasztronómiáról és étrendekről, politikáról és vallásról, családról, vagy szexről többnyire nehézkes, hiszen legtöbbünknek évekbe, évtizedekbe kerül nagyjából bekeretezni magunkat.
Az viszont nem fogja megoldani a problémát, ha a vegán kolbászra azt kell ráírni, hogy növényi rúd – ennek a szóösszetételnek ugyanis nincs információértéke: nem derül ki, hogy kolbászhoz hasonló íze és állaga van, így aztán minden vád ellenére sokkal inkább megtévesztő a vásárló számára, mintha egyszerűen annyi állna rajta: vegán kolbász.
És ha már mélyen belemegyünk: legyen szó a pörköltről, a vajról, a sajtról, vagy húsról, ezek mind textúrákat jelölnek:
a pörköltet megpörküljük, készüljön bár szarvasból, gombából, vagy szejtából, a vaj alapvetően a finnugor βoje szóból származik, és zsiradékot jelent,
a sajt szó a préselésre, azaz sajtolásra utal, legyen szó kecske, kesudió, vagy épp birsalma sajtról, húsa pedig a szilvának is van, nem csak állatnak és embernek.
Érvelhetünk hát a végtelenségig - vagy egyszerűen csak elfogadhatjuk:
lehet egyszerre magyarnak és vegánnak lenni. Lehet tisztelni a hagyományokat és értékelni, érteni a modern kor vívmányait.
Lehet nem egyetérteni az írásommal, mégis elgondolkozni rajta, vagy csak hagyni, hogy hasson.
És persze lehet, és sokaknak talán sokkal kényelmesebb is – titokban egyetérteni vele, mégis inkább gyorsan elfelejteni az egészet, nehogy változni kelljen. Igaz - a vegán kolbi valóban nem lesz 100% olyan, mint a húsos - de nem is ez a “feladata”. Sokkal inkább az, hogy olyanoknak se kelljen lemondani egy kedves és ismerős íz és textúra élményről, akik prioritásként kezelik az állatok védelmét.
Répli (2-4 főre)
Hozzávalók:
4 sárgarépa
1 evőkanál juhar-, agave-, vagy rizs szirup
2 gerezd préselt fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj
só és bors
1 kiskanál füstölt paprika
1 kiskanál mustár
1 kiskanál szójaszósz
A sütőt előmelegítjük 200 fokra, és egy kis tepsit, sütőrácsot vagy
sütőtálat sütőpapírral bélelünk
Egy közepes lábosban vizet forralunk, amit alaposan megfűszerezünk füstölt paprikával, sóval-borssal, 1 kávéskanál mustárral és egy kis szójaszósszal.
Míg bugyogni kezd a víz, meghámozzuk a répácskákat, lekerekítjük a csücskeiket, amolyan
virsliformátumúra, majd a forró vízbe ejtjük őket, és hagyjuk, hogy olyan puhára főjenek, hogy a villa hegye könnyedén beléjük csusszanjon, de azért ne legyenek bébipapi-állagúak sem.
Amíg puhulnak a virslicskék, elkészítjük a marinádot: a juharszirupot, a maradék
szójaszószt és mustárt, a préselt fokhagymát és az olívaolajat
összekufircoljuk, és alaposan meghengergetjük benne a lecsepegtetett kolbászkákat.
Mehetnek is a kemencébe, ahol negyedóra alatt már-már égettre sütjük, félidőben megforgatva őket, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon – de aki siet, kis olívaolajjal kikent teflonserpenyőt is használhat.
További receptjeink szakácskönyveinkben, és a Kristóf’s Kitchen YouTube csatornán, valamint az Insta oldalainkon: @steinerkristof és @nimrodagan.
