Fradi-leves és betonfőzelék helyett menzabizottság és gasztropszichológia?
Felcakkozott mosogatórongy műanyagvödör szórással - középiskolában csak így hivatkoztunk egymás között a menza milánói makarónijára. A kifejezésnek annál is inkább volt létjogosultsága, mert az nem tőlünk, diákoktól, hanem egyik tanárunktól származott.
Utólag azt mondom, kár volt.
Ezzel ugyanis még annak is elvette az étvágyát az aznapi ebédtől, aki egyébként szerette ezt az ételt, vagy egyáltalán: csak éhes volt.
Hogy mennyire káros tud lenni adott esetben egy-egy ilyen mondat, hogy mennyire fontos az iskolai közétkeztetésben (is) a pszichológia, a megmondó emberek véleménye, de egyébként a tér kialakítása, vagy akár az ételek hivatalos megnevezése is, az az utóbbi évek menza-újítási kísérleteiből és felméréseiből úgy világlik ki, mint piskótakocka a csokiöntetből.
Persze nem csak pszichológiai, hanem pénzügyi és dietetikai fronton is van, volt honnan felfejlődni. Egyik tényező a másiktól szétválaszthatatlan gubancban várja, hogy valaki megtalálja hozzá a megfelelő konyhatechnológiai eljárást, és végre nap mint nap eltűnhessen a tányérokról a gyerekek gyomrába. Ez azonban még papíron sem könnyű feladat.
A puding próbája… sok minden
Az említett piskótakocka volt talán az egyetlen iskolai ebéd, amiből generációkon keresztül mindig minden adag elfogyott. Ami viszont gyerekként, kamaszként szimpla szerotonin-forrás volt, az felnőttként már sokkal inkább anyagi és táplálkozástudomományi sokismeretlenes egyenlet.
Talán a pénzügyisek is inkább átcsoportosították volna a hét többi napjára az erre szánt összeget, hogy a pénteki vigaszdíj miatt landoljon a keddi lucskos káposzta vagy a szerdai babfőzelék a kukában.
A menza - a gyerekek nagy bánatára - a közkedvelt ételek vetésforgója helyett sajnos mindig is tápanyagokkal és forintokkal való zsonglőrködés volt.
Krumpli, tészta, főzelék - ezek voltak az alapok, melyekhez néha az adott államvezetés, adott időszakokban az erre kinevezett közellátásügyi miniszter különféle rendeletekkel hozzátoldotta, amit máshonnan el tudott venni (egy 1948-ban hozott rendelet alapján aki kapott engedélyt magánfelhasználású sertésvágásra, annak a saját háztartásának államilag meghatározott szükségletein felül lévő zsírt be kellett szolgáltatnia. )
„A nem túl távoli múltban a közétkeztetésben megjelenő túlzott mennyiségű száraztészta alapú étel, illetve a nem elegendő mennyiségben kínált zöldség-gyümölcs volt a két legfontosabb negatív tendencia, amely alapot jelentett a közétkeztetési rendelet 2014-es módosításához”
- áll ebben a tanulmányban.
Ugyanebben az írásban említik azt a sokszor górcső alá sem kerülő szempontot, ami az étel fizikai létén és élettani hatásán kívül a fogyasztók lelkét illeti.
Pedig a háborús időszak alatt például a magántisztviselők hiába szorultak rá a közkonyhára, a legtöbben büszkeségből és az esetleges munkaerőpiaci negatív diszkriminációtól tartva mégsem vették igénybe az olcsó vagy ingyenes konyhát.
Ha pedig a létfenntartáshoz szükséges étkezéssel kapcsolatban egy felnőttet ilyen mértékben befolyásolnak a lelki tényezők, mi minden szabhat gátat egy gyerek „evőkéjének”?
Nem csak kalória, érzelem is
Abban, hogy mennyire sokat számít a légkör és a környezet, Forgács Attila gasztropszichológus is egyetért:
„Az iskolai menzán nem pusztán az étel íze fogja eldönteni, hogy ízlik-e a gyerekeknek, hanem rengeteg más, érzelmi és kontextuális tényező.”
(például közös utálatnak örvend-e tökfőzelék, mert nekik is csak traumatikus élményük van vele kapcsolatban), van-e ételérzékenység, ismerik és alkalmazzák-e maguk a szülők a modern táplálkozástudományi elveket.
Az ételt a gyerekek a közintézménybe kerülésükig jó esetben mindig egy szeretett személytől kapják, akitől bizalommal fogadják el azt, és akin látják, hogy ő maga is azt eszi, amit eléjük tett.
Ezzel szemben a menzán sokszor még a tanárok közül sem mindenki ül le a gyerekek előtt enni, a gyerekek így jobbára egymástól lesik el az ételekhez, étkezési kultúrához való viszonyt.
Ezért alakul ki hamar a nagyhangú tanulók hatására az olyan ételgúnynevek, minta Fradi-leves („Mindent bele!), a trutty-, fika-, iszap- vagy betonfőzelék,
A táplálkozáspszichológia és a gasztropszichológia által nyújtott tudás tehát egyáltalán nem elhanyagolható jelentőségű, és jó lenne, ha a közétkeztetés alakításában is kiemelt szerepet kapna. Az ételek szellemi és lelki közértezünket befolyásoló hatása, a bél-agy tengely működése fontos és szerencsére egyre többet kutatott terület, aminek köszönhetően talán egyszer a menza is elősegítheti a depresszió vagy más mentális betegségek megelőzését. A gasztroenterológusok is örömmel értesülnének például arról, ha vissza- vagy bekerülnének a diákok étrendjébe a különböző bélflórát támogató pro-és prebiotikus ételek, mondjuk a fermentált zöldségek, a fermentált gyümölcsitalok.
Ezek ráadásul más, pénzügyi, logisztikai és ételpazarlási problémákra is megoldást nyújthatnának.
Megkötözött kézzel főzni
A gyerekekre főző cégek számára a menzareformok nem sok jót hoztak. Minden téren újabb és újabb megszorítások, szigorítások kerültek bevezetésre, amiket nagyon nehéz rentábilis módon betartani. Nehéz helyzetben vannak az önkormányzatok is, hiszen a rendeletek miatt az ő költségeik is növekedtek, de mivel a diákok átlagosan 50%-a kedvezményesen kell, hogy kapja a napi adagot, a támogatások ellenére a végén mindig az önkormányzatnak kell a saját zsebébe nyúlnia.
Onnan pedig a legtöbb településnek sokkal nagyobb problémákat kell finanszíroznia.
Amíg viszont az önkormányzatoknak nincs erre több pénze, a szolgáltatók sem tudnak érdemben javítani az ételek minőségén.
„Ebből az árból egyszerűen nem lehet profitábilis üzletmenetet kikalkulálni, nem tudunk fejleszteni, és nagyon nehezen találunk munkaerőt” – nyilatkozta egy névtelenséget kérő érintett cég vezetője ebben a cikkben.
Nem csak az anyagiak, az alapanyagok kérdése is problémás. Papíron talán egyszerű, a gyakorlatban azonban szinte megoldhatatlan a 2014-es EMMI rendelet azon része is, hogy az iskolában étkező gyerekek csak napi 5 g sót fogyasszanak.
Ma egy felnőtt olyan 14-17 gramm sót fogyaszt, ezt harmadolná a rendelet, ami egy drasztikus váltás: nem változtathatjuk meg az ízlelésünket gondolati síkon. Egy zsömlében 1-1,7 g só van.
Az írásban megemelt zöldség-és gyümölcsadagokat is nehéz úgy előteremteni, hogy a hazai gyümölcsszezon nagy része a nyári, szünidei időszakra esik, a zöldségeket pedig alapból nem szívesen fogyasztják a gyerekek. A rendelet így csak papíron szép. Az otthon általában hidegen fogyasztott gyümölcslevesek is egy előírásnak engedelmeskedve lesznek húsleves-hőfokúak a menzán: „Az ételeknek vagy 4 fok alatt, vagy 63,5 fok felett kell a gyerekek elé kerülnie, ilyen nagy mennyiségű gyümölcsleves lehűtésére viszont nincs meg a technológiai lehetőségünk, és nincs rá elég idő, hogy lehűljön.”
A tápanyagbeviteli szabályok mellett most már fenntarthatósági, környezetvédelmi szempontokat is figyelembe kell venni: országos célkitűzés, hogy a közétkeztetésben használt termékek 80 százaléka rövid ellátási láncban beszerzett termékekből, illetve helyi élelmiszertermékekből származzon, valamint, hogy minél kevesebb étel kerüljön a kukába.
A pénz hiányával párhuzamosan nőnek a feladatok, a kapacitások azonban végesek. Sok helyen ezért segítségek kérnek a szülőktől, különböző civil szervezetektől is, hogy a gyerekek érdekében minél hamarabb javuljon a helyzet.
Többfrontos megközelítés
Az elmúlt évek menzareformja során minden intézmény a maga lehetőségeivel és eszközeivel igyekezett az új elvárásokhoz idomulni, azokat kreatív módon megvalósítani. Van, ahol asztalközösségeket alakítottak ki, és minden asztalhoz igyekeztek egy-egy jól evő (és hangadó) gyereket ültetni.
Van, ahol szabadszedésűvé alakították a rendszert, hogy mindenki csak abból és annyit egyen - akár csak egy kóstolónyit - amivel személy szerint meg tud birkózni.
Egyes iskolák pedagógusai más szakemberekkel együtt részt vettek a Greenpeace ökomenza workshopján, tájékozódtak, ötleteket gyűjtöttek a szervezet honlapjáról.
Sok helyen helyeztek ki egészséges táplálkozással kapcsolatos táblákat, képeket,
Ehhez a merokanal.hu -n, a Nemzeti Népegészségügyi és Gyógyszerészeti Központ (NNGYK) információs oldalán számtalan edukációs anyagot találnak a pedagógusok és a szülők, például menzabizottságok felállításához is.
Minden, a menzához így vagy úgy kötődő ember tehet azért, hogy a következő generációknak már csak városi legenda legyen az eddmegleves vagy a finomnak távolról sem nevezhető finomfőzelék.
Addig is érdemes a gasztropszichológia olyan titkos fegyvereihez nyúlni, mint a kreatív és szofisztikált névváltoztatás: egy meg nem nevezett északi nép a pénteki maradékfelhasználó, mindentbele ételekre csak így szokott hivatkozni: Heti kulináris visszapillantás.
