GASZTRO

Steiner Kristóf: A laskagomba csodálatos újjászületése - videóval!

A gomba nem csak egészséges étel, de felhasználni is rendkívül sokoldalúan lehet. Most a laskára ad Kristóf egy nagyon izgalmas receptet.

Megosztom
Link másolása

Az első éttermi randink a Zakaimban volt, Tel Aviv-Jaffában. Legendás hely volt, egy otthon energiáival, séf Harel egyszerűen tökéletes alkotásaival.

A vegánságon kívül sok közös vonásunk volt Nimivel - mint múltbéli étkezési zavarok, és feloldandó traumák. Megosztani ezeket olyan volt, mint egy íratlan megállapodás: vigyázni fogunk egymásra, és önmagunkra.

Soha senki nem figyelt ránk, értett meg minket jobban a másiknál, és egy étteremben sem ettünk finomabbat. Megalkotni kettőnk közös életének receptjét terápia volt.

És mennyi minden történt velünk azóta! Egy görög faluban építettünk otthont, míg kedvenc séfünk, Harel Magyarországra költözött, ahol a mi családi gyökereink erednek.

Alig várjuk, hogy most hétvégén ellátogassunk új konyhájába, a budapesti Goliba, mert tudjuk jól: ahol ő főz, ott ahol a rendkívüli ételek mellett bárki kényelemet, önazonosságot, biztonságot talál - a Pride hónapban, és minden nap.

Ezen a héten Harel egy ikonikus fogásának változatát készítjük a mi konyhánkban: laskagomba souvlaki polentával - a fotók mellett receptvideó is készült:

 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

 

Kristóf Steiner (@kristofsteiner) által megosztott bejegyzés

Legyen szó egy új étellel, vagy egy új lélekkel való találkozástól, sosem tudhatod mikor esel szerelembe.

Hozzávalók:

2 nagy marék laska gomba

1 vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

Szárított vagy friss chili

100 ml olívaolaj

6 cső kukorica, vagy 1 doboz konzerv

8-10 koktélparadicsom

zsálya és kakukkfű

só és bors

Elkészítés:

A gombát falatnyi darabokra szeleteljük.

Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, egészen forróra, és ráöntjük a fokhagymára, a chilire, és a borsra. Hagyjuk sercegni, majd félretesszük. A hagymát megpucoljuk, félbevágjuk, és az olajba tesszük.

Közben elkezdjük azt az őrült bonyolult folyamatot a kukoricával (ha csövet használunk): éles késsel hosszában keresztül vágjuk a szemeket úgy, hogy közben nem sértjük meg a belsejüket. Ezután a kés hegyével finoman kinyomkodjuk egy tálba.

Felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje, és habverővel turmix állagúra verjük fel.

Ha konzervkukoricát használunk, felengedjük a kukoricát annyi vízzel, hogy ellepje, összeturmixoljuk, majd egy tálba szűrjük.

Előmelegítjük a sütőt 190 fokra és elővesszük a kedvenc serpenyőnket, majd villát döfünk a félbevágott hagymára, egyenként megkenjük a gombákat fűszerolajjal, és ha már nagyon forró a serpenyő, a száraz serpenyőre tesszük őket.

Óvatosan nyomunk le minden gombát a hagyma lapos részével, amíg sercegni és füstölni nem kezd, és ha már érezni a füstös, kellemes aromát, megfordítjuk mindegyik gombát, és megismételjük a folyamatot.

Ha elkészült, a kukoricás keveréket alacsony lángon sűrűre főzzük egy kis olívaolajjal. Hozzáadhatunk kakukkfüvet, sót és fekete borsot.

Végül a koktélparadicsomot és a zsályát tegyük bele a maradék fűszerolajba, majd egy kis tepsiben tegyük a sütőbe pár percre, amíg halljuk, ahogy a koktélparadicsomok sorra felrobbannak.

Az alap a polenta lesz, erre tesszük a gombát, a koktélparadicsomot melléjük, és aki úgy szereti a hagymát, mint mi, a fél vöröshagymát is befalhatja, amit a gombasütéshez használtunk.

Még több recept szakácskönyveinkben, és a Kristóf’s Kitchen YouTube csatornán, és instagramunkon: @kristofsteiner & @nimrodagan.


Megosztom
Link másolása

Címlapról ajánljuk


GASZTRO
Hőségdiéta: Mit együnk a kánikulában?
Friss, szezonális és helyi élelmiszerek a legjobbak nyáron is, és szerencsére már a lédús zöldségektől és gyümölcsöktől is roskadoznak a piacok polcai. De mit készítsünk anélkül, hogy megnövelnénk a konyha hőmérsékletét, és ne fűtsük fel magunkat még az evéssel is?

Megosztom
Link másolása

Az aszály, a szűkösség és a szezonalitás ritmusát érdemes követni egész évben étkezés és növénytermesztés esetén is, nincs ez másként a kánikulával indító nyáron sem. Ha növényeket termesztesz, hamarosan érdemes átállni a szárazság és hőségtűrő fajtákra. A legjobb, hogy ezek gasztronómiai értelemben is kedvezőek akkor, amikor az ember mindenre vágyik, csak enni nem, mert melege van.

Sokszor nincs kedvünk vagy időnk főzőcskézni akkor, amikor eleve hőség tombol odakint, illetve a konyhában. A légkondi hosszú távon nem megoldás.

Hőségben amúgy sem bír olyan ütemben emészteni a szervezet, mint máskor, és a nehéz ételek jobban megterhelnek a hőségben és durva hőmérséklet-különbség esetén is.

Ha túl hideg ilyenkor a lakás, az is baj, meg az is, ha kánikula teszi nehezebbé az életet.

Enni viszont kell, na, de mit?

A The Globe and Mail újságírója, Karen Pinchin összeszedte, ő ilyenkor mire ügyel, hogy a szervezetét jól táplálhassa, illetve mi az, amit aszály esetén ültet.

Szerinte tanulhatunk azon konyhák gasztronómiai csodáiból, amelyek a forró, meleg égövben már hosszú-hosszú évek óta használatosak. Persze ez nem azt jelenti, hogy avokádókban és közép-afrikai ismeretlen fogásokban gazdag étrendet kell követni, sokkal inkább van szó ésszerűsítésről.

A meleg égövi kulináris hagyományok alapja az alapanyagok forrása, az ideális fűszerezés és a szezonalitás.

Fehérjére szükség van, és karbonlábnyom-csökkentő, ha ezt például nem marhahúsból pótoljuk. Nem kell mindenkinek nyersvegán életmódra áttérnie, erről szó nincs, de az alternatív fehérjeforrásokkal jó megbarátkozni. Nemcsak környezetvédelmi okok miatt, hanem mert nyáron sokkal könnyebben fogadja be a szervezet a lencsét, a csicserit, a babféléket vagy akár a sajtokat is.

Ghánából a rostban és fehérjében gazdag vörös homiki bab vagy tehénborsó mellett rizst is fogyasztanak, ezek nem mellesleg a New Orleans-i jazz ikon, Louis Armstrong kedvencei voltak. Mexikóban is a babra, azon belül a Tepary fajtára esküsznek, ha fehérjéről van szó, egyébként ültetni és gondozni is kedvező, mert elvan forróságban, szárazságban is.

A rizs, különösen a basmati vagy a jázmin rizs az ayurvédikus orvoslás szerint hűtő étel. A kínaiak, a japánok, de még a kanadaiak és ukránok is kísérleteznek hegyvidéki rizsfajtákkal, amelyek bírják a hőséget - de nem csak a gazdáknak jó ez, mert maga a rizs is kiváló étel ilyenkor.

A mexikói chillis babot azért jó ilyenkor kerülni, mert a csípős fűszerezés csak ront a hőérzetünkön. Ám az tény, hogy a Délkelet-Ázsiában, Dél-Ázsiában és a Karib-térségben széles körben elterjedt fűszeres ételek fogyasztása forró időben nem ésszerűtlen. A The Quarterly Review of Biology című folyóiratban megjelent egyik tanulmány kimutatta, hogy a sok trópusi fűszer a baktériumok ellen nyújt védelmet. Lehet őket kompenzálni némi hűsítővel.

A nyár fűszerei ilyenkor idehaza a zöldfűszerek, mint a

rozmaring, a petrezselyem, bazsalikom, a kapor, és persze jöhet a napi maximum 5 gramm só - hiszen izzadás során rengeteg ásványi anyagot is veszítünk, amit pótolni kell.

Szerencsére az ilyenkor érő zöldségek, gyümölcsök önmagukban is hűsítőek és ízesek, így kevésbé van szükség fűszerezésre. Egy lédús citrom bármilyen ételt feldobhat például.

Milyen ételeket érdemes fogyasztani?

A roppanós, lédús uborka szezonja már tombol, ezerféle saláta készíthető belőle. A tradicionális ecetes uborkasaláta, a joghurtos-fokhagymás tzatziki vagy a görög saláta mind egyszerűen elkészíthetők és hűsítők is.

Ha már saláta, zöldségek minden mennyiségben jöhetnek,

egy kiskanál olaj és löttyintésnyi balzsamecet bármelyiket főétellé avanzsálja.

Ott vannak például a tabulék,

amihez nem lehet elég petrezselymet aprítani, néhány zöldség kell még hozzá, esetleg lencse vagy más hüvelyes. Minimális főzési idővel egy könnyű, mégis laktató vitaminbombát varázsolhatunk.

Hogy az olaszok bruschettájáról ne is beszéljünk,

ami a legjobb minőségű olívaolaj, só és lédús paradicsom, húsos levelű bazsalikom találkozása a pirítóssal. Egyébként előre elkészített tortillával vagy magában is mennyei.

A kora reggeli hűvösben készíthetünk cukkini krémlevest mentával, kis kókusztejjel, illetve a behűtött gyümölcslevesek is Isten áldásai a hőségben.

Persze a főzés során járnak hőtermeléssel, ezért kell korán kelni hozzá, de kihűlve meghálálják a szorgalmat.

A lassik, vagyis az indiai joghurtitalok hűsítenek,

vitaminizálnak és hihetetlen finomak, pedig nagyon egyszerű őket elkészíteni. Igazából csak egy kis joghurt, növényi vagy tehéntej kell hozzájuk, gyümölcs, mondjuk őszibarack, szakítás vagy nyaralás elmaradása esetén mangópüré, némi szerecsendió és méz kell hozzá.

A könnyen emészthető, tápdús és egyben ínycsiklandó falatokról hőségben sem kell lemondani.

A termesztés már más kérdés, mert például az eddig nem említett dinnye, illetve a felsoroltak közül is néhány vízigényes növény, és az egyre durvább UV-sugárzást is nehezen bírják. De ezen majd gondolkodunk kicsit hűvösebb időben, kellemes 30 fokban.

Megosztom
Link másolása


Megosztom
Link másolása


Megosztom
Link másolása


GASZTRO
Steiner Kristóf: „Lehet egyszerre magyarnak és vegánnak lenni”
A vegán kolbász az egyik legmegosztóbb téma, ami a húsevők és vegánok között elő tud kerülni. Pedig nem ördögtől való dolog ez, mutatunk is hozzá egy jó receptet.

Megosztom
Link másolása

Késő éjszaka érkeztünk meg berlini szállodánkba, és szinte esélytelennek láttuk, hogy aznap éjjel tisztességes kajához jussunk, ám a recepcióra érkezve óriás szerencsében volt részünk: a portáslányra egy 269life-tetoválás volt felvarrva – ez a nemzetközi vegán szervezet a világ minden táján harcol az állatok jogaiért.

Amikor megkérdeztük, tud-e a környéken nyitva tartó vegán kajáldát, előkapott egy térképet, és három helyet jelölt be rajta – este 11-kor.

A választásunk végül – mégiscsak Németországban vagyunk – egy vegán currywurststandra esett.

A németek odavannak ezért a nem túl szofisztikált csemegéért, és bár nem szeretnék ilyesmin élni, alkalmanként engem is meggyőz.

A vegán kolbászt alaposan megszórják curryporral, rányomnak egy nagy adag ketchupot, megpakolják pirított hagymával, és lehet mellé sült krumplit meg friss bucit majszolni, azt’ csókolom.

Nekünk tökéletes willkommen csemege volt. És bár mikor még Londonban éltem, imádtam Linda McCartney fagyasztott vegán sausage-ét, Magyarországon pedig a Vegan Grill száraz- és grillkolbászaiért rajongok, a görögországi mindennapok során a legjobban azokért a húshelyettesítőkért rajongok igazán, amik nem dobozból, hanem a kertből érkeznek:

legszívesebben magam készítem el őket, alapanyagként pedig szimpla, őszinte zöldségeket használok.

Ez a változat egyszerűen sárgarépából készül, és bár nevetségesen szimpla fogás, bevallom, nekem ez a favoritom, már ami a kolbásztémát illeti: olcsó, gyors, egészséges, és a vendégek mindig baromi jót mulatnak rajta.

De azért van, akit felbőszít: „Hogy merészelik kolbásznak nevezni a vegánok a füstölt borsófehérje rudat?” ...valamint... „Hogy van szíve bárkinek egy állat leöléséből társadalmi eseményt, mi több, mulatságot csapni?” Két egymásnak látszólag ellentmondó érv,

a szakadék két partján a másikra kiabáló embertől. És akkor még ott van a „Miért akar egy vegán hús ízű akármit enni?” is…

Sokan nem értik:

nem azért lettünk vegánok, mert utáltuk a húst, hanem mert azt nem szerettük, amit magával von az, hogy a tányérunkra kerüljön.

Hát igen - érzékenyen kommunikálni hitrendszerekkel kapcsolatban, legyen szó gasztronómiáról és étrendekről, politikáról és vallásról, családról, vagy szexről többnyire nehézkes, hiszen legtöbbünknek évekbe, évtizedekbe kerül nagyjából bekeretezni magunkat.

Az viszont nem fogja megoldani a problémát, ha a vegán kolbászra azt kell ráírni, hogy növényi rúd – ennek a szóösszetételnek ugyanis nincs információértéke: nem derül ki, hogy kolbászhoz  hasonló íze és állaga van, így aztán minden vád ellenére sokkal inkább megtévesztő a vásárló számára, mintha egyszerűen annyi állna rajta: vegán kolbász.

És ha már mélyen belemegyünk: legyen szó a pörköltről, a vajról, a sajtról, vagy húsról, ezek mind textúrákat jelölnek:

a pörköltet megpörküljük, készüljön bár szarvasból, gombából, vagy szejtából, a vaj alapvetően a finnugor βoje szóból származik, és zsiradékot jelent,

a sajt szó a préselésre, azaz sajtolásra utal, legyen szó kecske, kesudió, vagy épp birsalma sajtról, húsa pedig a szilvának is van, nem csak állatnak és embernek.

Érvelhetünk hát a végtelenségig - vagy egyszerűen csak elfogadhatjuk:

lehet egyszerre magyarnak és vegánnak lenni. Lehet tisztelni a hagyományokat és értékelni, érteni a modern kor vívmányait.

Lehet nem egyetérteni az írásommal, mégis elgondolkozni rajta, vagy csak hagyni, hogy hasson.

És persze lehet, és sokaknak talán sokkal kényelmesebb is – titokban egyetérteni vele, mégis inkább gyorsan elfelejteni az egészet, nehogy változni kelljen. Igaz - a vegán kolbi valóban nem lesz 100% olyan, mint a húsos - de nem is ez a “feladata”. Sokkal inkább az, hogy olyanoknak se kelljen lemondani egy kedves és ismerős íz és textúra élményről, akik prioritásként kezelik az állatok védelmét.

Répli (2-4 főre)

Hozzávalók:

4 sárgarépa

1 evőkanál juhar-, agave-, vagy rizs szirup

2 gerezd préselt fokhagyma

2 evőkanál olívaolaj

só és bors

1 kiskanál füstölt paprika

1 kiskanál mustár

1 kiskanál szójaszósz

A sütőt előmelegítjük 200 fokra, és egy kis tepsit, sütőrácsot vagy

sütőtálat sütőpapírral bélelünk

Egy közepes lábosban vizet forralunk, amit alaposan megfűszerezünk füstölt paprikával, sóval-borssal, 1 kávéskanál mustárral és egy kis szójaszósszal.

Míg bugyogni kezd a víz, meghámozzuk a répácskákat, lekerekítjük a csücskeiket, amolyan

virsliformátumúra, majd a forró vízbe ejtjük őket, és hagyjuk, hogy olyan puhára főjenek, hogy a villa hegye könnyedén beléjük csusszanjon, de azért ne legyenek bébipapi-állagúak sem.

Amíg puhulnak a virslicskék, elkészítjük a marinádot: a juharszirupot, a maradék

szójaszószt és mustárt, a préselt fokhagymát és az olívaolajat

összekufircoljuk, és alaposan meghengergetjük benne a lecsepegtetett kolbászkákat.

Mehetnek is a kemencébe, ahol negyedóra alatt már-már égettre sütjük, félidőben megforgatva őket, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon – de aki siet, kis olívaolajjal kikent teflonserpenyőt is használhat.

További receptjeink szakácskönyveinkben, és a Kristóf’s Kitchen YouTube csatornán, valamint az Insta oldalainkon: @steinerkristof és @nimrodagan.

Megosztom
Link másolása


GASZTRO
A tökéletes muhammara receptje, ami a nassolást főétkezéssé varázsolja 
Ez a legjobb étel piknikekhez, kerti partikhoz, sőt vitorlás kirándulásokhoz is.

Megosztom
Link másolása

Ez a muhammara gyorsan elkészül, és lassan, komótosan fogyasztva remekül kiegészíti a legjobb társaságot is, a nassolást főétkezéssé varázsolva.

Dani barátunk és családja, Zsófi és a kis Gosti meglátogattak minket Methanán, ahol közös legjobb barátainkat, Kingát, Mate-t és keresztlányainkat, Mannát és Borókát látjuk vendégül, immáron három hónapja.

Mivel nemrég volt Dani születésnapja, úgy döntöttünk, hogy meglepjük egy vitorlás kirándulással. Több mint 5 éve vitorlázik, de sohasem tengeren, ezért nagyon izgatott volt, és persze mi is.

Ezúttal a lányok otthon maradtak, mi fiúk pedig Galatas felé vettük az irányt, ahol helyi barátunk, Periklis széles mosollyal és gyönyörű vitorlás hajójával várt minket.

Periklis és felesége Magdalena egy különleges vendégházat vezetnek, kilátással Poros szigetére. Rengeteg barátot, értéket, és ünnepet osztunk meg velük.

Ahogy a nap kezdett lenyugodni, lehorgonyoztunk az Orosz-öbölnél, és kihoztuk a muhammaránkat - a hagymás-fűszeres sült paprika és paradicsom krémünket. Periklist idézve:

„Kinek van szüksége húsra vagy gyanús helyettesítőkre, ha ilyen ételeket ehetünk?”.

Hozzávalók 6 személyre:

4 piros színű paprika

400 gr paradicsom, mi koktélparadicsomot használtunk

2 nagy lila hagyma

2 fej fokhagyma

4 szelet kenyér, mi gluténmenteset használtunk

150 dió vagy pekándió, mi most főtt gesztenyét használtunk

50 ml olívaolaj

50 ml balzsamecet

Egy evőkanál természetes szirup, vagy 2 szem füge

Bors

Kurkuma

Füstölt paprika

Római kömény

Fahéj

Zsálya

Kakukkfű

Elkészítés:

A sütőt 190 fokra előmelegítjük.

A hagymát négyfelé vágjuk, a fokhagymát kettőbe, keresztben, az összes zöldséget sütőpapírral bélelt tepsire dobjuk, leöntjük az olívaolaj, balzsam és szirup keverékével, a zöldségeket végig masszírozzuk, majd belerakjuk a sütőbe 15 percre.

Közben minden fűszert a gesztenyére szórunk, a fahéjból és a kurkumából csak néhány csipetnyit használjunk, a többivel bőkezűek lehetünk. Jöhetnek a fűszernövények is.

A zöldségeket kivesszük a sütőből, ráöntjük a fűszerezett gesztenyére, és az egészet összekeverjük, hogy a zöldségek a másik oldalon is átsüljenek, majd visszatesszük a sütőbe még 10 percre.

Közben előkészítjük a turmixgépet - mert minél simább, annál jobb lesz a kence. Mi Thermomixet használtunk, ami nagyon jó, mert szuper erős, ráadásul nem csak keveri, főzi is az ételt, de persze bármilyen erős blender megteszi.

Tegyünk mindent az üstbe, kivéve a hagyma és a fokhagyma héját és a paprika szárát, nyomjuk meg a gombot, és indul a mixelés - a majonéz és a hummus közé helyezzük a megfelelő állagot.

Kenyérrel, tortilla chipsekkel és frissen vágott zöldségekkel tálaljuk. További receptjeink szakácskönyveinkben, a Kristóf’s Kitchen YouTube csatornán, és Instagramon: @kristofsteiner és @nimrodagan.


Megosztom
Link másolása