Csernák Botond extrém, víz alatti étteremben is dolgozott: „Hangyát gyűjtöttünk, egy szezonra pár ezret kellett összeszednünk az erdőben”
Mint a mesékben, Botond is vette a vándorbotját meg a tarisznyáját és nekiindult a nagyvilágnak szerencsét próbálni. Rátévedt a Michelin-csillagos útra és ott annyira sikeres lett, hogy nemzetközi éttermek ajtajai egymás után nyílnak meg előtte. Ebbe a különleges világba nézhetünk most együtt körbe.
- Hogyan csöppentél bele a vendéglátásba?
- Már gyerekkoromban megjött az ihlet, mert azt terveztem, hogy az édesanyámmal fogok egy kávézót nyitni. Ezt annyira komolyan vettem, hogy
ez a kis irományom egyébként a mai napig meg van, eltettük emlékben. Mindig is érdekelt a vendéglátás, gimnazistaként már Siófokon dolgoztam egy koktélbárban, és az egyetem mellett elkezdtem a kávézóm megnyitásán dolgozni, ahogyan terveztem. Érdekeltek az ételek is, de inkább a szervíz és a menedzsment vonzott, a vendégek körüli teendők összességében.
- Nemrégen még Budapesten dolgoztál, de már Barcelonába van az új munkahelyed, mi történt?
- Igen a Mákból jöttem el nemrégen, mert másképp alakultak a dolgok, amik amúgy ebben a szakmában nagyon gyorsan változnak. Már egy éve dolgoztam ott, mint üzletvezető, és az első Michelin csillag megszerzése volt a közös célunk, de sajnos ez nem jött össze.
mert láttam a Mákban a fantáziát és ennek része akartam lenni. Úgy egyeztünk meg, hogy a Michelin-gáláig kapok szerződést, szóval egy nagyon kemény és érdekes egy év van mögöttem, sok új tapasztalatot szereztem. Sajnos, mivel nem értük el együtt a célunkat, az első Michelint, elváltak az útjaink.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A barcelonai étterembe úgy kerültem, hogy a tulajdonosával már Stockholmból ismertük egymást. Kiderült, hogy keresnek egy új üzletvezetőt, ebbe az egy Michelin-csillagos étterembe és bevallom ez egy nagyon izgalmas új lehetőségnek tűnt, megtetszett és elvállaltam. Ez teljesen friss információ velem kapcsolatban, még eddig nem publikáltam sehol.
- Milyen az új helyed Barcelonában?
- A MontBar-ba üzletvezetőnek csatlakoztam, és ez egy sokkal kisebb hely, mint az előző helyeim voltak, mert itt egyszerre húsz embert tudunk fogadni, emiatt kétszer van asztalcsere. Ez időhöz van kötve, csak két turnus van naponta. A menű klasszikusan nemzetközi sok spanyol alapanyaggal. Régebben ez egy befutott tapasos volt, de ma már fent van az egy csillaggal a Michelinek között. Egy hónapja érkeztem, nagyon érdekes kihívás ez a feladat, úgy érzem, jókor jött Barcelona a sok hideg, északi város után.
- Hol is kezdjük el a sikertörténetedet?
- Már 21 évesen több vállalkozásom is volt, most is van egy budapesti kávézóm, amit bérbe adtam végül, és egy étteremmel is próbálkoztam, de éppen, hogy megnyitottam, jött a covid rá három hétre, így az teljesen leállt, fel kellett adnom. Természetesen először Magyarországon akartam szerencsét próbálni, de emiatt hogy minden bezárt, külföldre kellett mennem. Így jött Norvégia, mert ott nyitva volt a híres étterem, az Under, ezért elvállaltam egy felszolgálói munkát, hogy megmenthessem a kávézómat legalább, ha az éttermet már nem is tudtam.
egészen véletlenül csöppentem bele ebbe a teljesen más világba, ami a Michelin-csillagos éttermek extrém univerzuma.
- Milyen volt a híres norvég vízalatti étteremben dolgozni?
- Mivel szeretem a kihívásokat, és az Under Norvégiában egy nagyon különleges étteremnek számít, azonnal elvállaltam.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A 2-3 Michelin-csillagos éttermekben többnyire különlegesen felépített kóstoló menük vannak, így órákig is eltart az evés, ami egy speciális ízexpedíció, és általában 12-25 fogásból állnak. Ebben az étteremben is a helyi alapanyagokra fókuszált a menüválaszték. Az étterem egy óriási minimalista cement blokk,
és 25 centiméter vastag üvegen keresztül láthatjuk az élővilágot evés közben.
Mivel ez az étterem a víz alatt van, így a tengerben élő alapanyagokat, növényeket és állatokat is innen szerezhettük be az étlaphoz. Nagyon sok mindent mi magunk gyűjtöttünk be az ételekhez a tengerből és a környékről. Annyira friss volt minden, hogy búvárként mi magunk merültünk le a kagylókért. Ezt is meg kellett tanulnom, de persze nem volt kötelező. Egyébként
- Micsoda? Hangyák kellettek valamihez?
- Igen tudom ez nagyon furcsa, de a hangyáknak az egyik védekezősavukat fel lehet dolgozni, kissé hasonló az íze, mint a citromnak, és emiatt ezt egy desszerthez használták fel. Ehhez kellett az egész hangya, amiket -
Ez a hely az itteni ételek ízkomplexitására törekedett, amikben még a fenntarthatóság is nagyon fontos volt, hogy minden öko legyen és a természetben fellelhető.
- Ez nagyon megdöbbentő...
- Valóban van egy csomó furcsaság, ami nagyon figyelemfelkeltő, mondhatnám például a vér és a csokoládé párosítást is, mint desszertet, ami évek óta befutott dolog volt és a véradásra irányította a figyelmet. Az ilyen extrémebb éttermekben és gasztro körökben, amúgy gyakori a közérdekű témák támogatása. Ezek a furcsaságok, inkább az északi országok éttermeikben vannak jelen, ahol sokkal erőteljesebben a tesztelésekre, kutatásokra, felfedezésekre hangsúlyozódnak az éttermek, mert ez valóban egy komoly határfeszegetés, amivel változásokat szeretnének elérni a jövőben a fenntarthatóság terén.
- Ezek a furcsa feladatok nem leptek meg?
- Dehogynem. Eleinte nekem is fura volt, ehhez meg kellett értenem a koncepciójukat. Elég szélsőséges ez a két példa, de ezeken a helyeken minimum egy-két olyan étel bekerül a fogásokba, ami ennyire extrém módon feszegeti a határokat. Kreatív elemek inspirálják a séfeket, szinte bármi előfordulhat ami teljesíthető, például
Különc missziókat kellett megtanulni, de nem volt kötelező, sem a hangya begyűjtés, vagy a búvárkodás a jeges vízben, de úgy voltam vele, hogy elég érdekesek, így hát kipróbáltam.
- Honnan tudták, hogy mi ehető, mi nem?
- Rengeteg mindent fel lehet használni a természetben, amit sokszor nem is gondolnánk. Ennek az étteremnek is több tudományos szakértője volt, saját halásza van, és érdekesség, hogy
- Miért jöttél el onnan?
- Fantasztikus idők voltak, csodálatos környezetben, de az egész a semmi közepén volt. Budapest után egy kicsit belefásultam az eseménytelenségbe. Többre vágytam, ezért kezdtem el keresni az új helyemet, így következett a sorban az Alchemist Koppenhágában.
- Egyik extrém helyről mentél a másikba...
- Ez egy nagyon progresszív étterem, ezért érdekesnek tűnt, úgyhogy jelentkeztem, és felvettek egy többkörös interjú után, amihez azért szerencse is kell, mert ott nincs sűrűn személyzetváltás. Nem könnyű leírni ezt a helyet, de talán az ad egy képet róla, hogy
ez hatalmas elismerés volt.
Ebben az étteremben kifejezetten forradalmi ételek készülnek, amiket talán el sem tudunk képzelni. A Harvard egyetem valamint a NASA kutatói is velünk dolgoztak a kísérleti ételek tudományos elkészítésében. Teljesen hihetetlen dolgok kerültek ki a konyhából, és itt nem csak a molekuláris gasztronómiára kell gondolni, ezek űrkorszaki gondolkodók voltak.
színházi elemekkel, beszélgetésekkel, performanszokkal, zenével kombinálva kínálták, így adva át kritikus, mély üzeneteket, különc ételekkel kísérve. Voltak akik, egy-egy tematika végén sírtak vagy éppen nevettek, de mindenképpen egy érzelmekkel teli kaland volt.
Ezen a helyen a hatásos látványvilág kialakításához az étteremnek saját grafikusai, dizájnerei is vannak. A vendégek különböző szobákon mennek keresztül, mint stációk, de végül a dómteremben kapják meg a legtöbb információt. Kivetítés is van, mint egy színházban, közben szervírozzák hozzá a fogásokat a téma érzékenységéhez kapcsolódóan. A vendégek folyamatos hatásoknak vannak kitéve, erre a legelején mindig felkészítettük őket.
- Mivel hökkentették meg a vendégeket?
- Egy példa, ami a csokoládéval, a kakaóbab kitermeléssel kapcsolatos. Ezt főleg Afrikában végzik, ráadásul gyerekmunkásokkal embertelen körülmények között. Az étteremben emiatt csak olyan csokit használtak fel, ami megbízható forrásból jött és senki nem volt kizsákmányolva emiatt. Úgy hogy, erre felhívva a figyelmet
amihez azok az adatok is meg voltak adva, hogy mennyi embert érint ez a kizsákmányolás a világon.
Rengeteg provokatív dolog és iróniai van ezekben a tálalásokban. A koncepciók a séfeknek a vízióján keresztül, egy komoly üzentté válik, felhívják a figyelmet azokra a dolgokra, amikben változást szeretnének elérni.
- Milyen ételeket ehettünk volna ott vacsorára?
- Ez nem egy hagyományos étterem, volt jó néhány étel, amivel a vendégek kiléphettek a komfortzónájukból. Az Alchemistben is alapvetően a gasztronómiával való kísérletezgetés a fontos, ehhez saját termesztésű gombafajtájuk is volt, a mycelium, ami behálózza az egész világot, annyira jelentős, mint az internet. Az NASA-val való egyik kollaborációjuk az volt, amikor
és ők azt mondták, hogy egy friss szelet kenyér vajjal megkenve. Ez adta az inspirációt, a tejbe áztatott kenyérre ami felhabosított tejbuborékokkal volt megfagyasztva. Ez egy ropogós összhatást keltett, mint a friss kenyér héja, ami mellé kaviárt adtak.
Csak hogy pár példát mondjak még, a melegszendvicset egy mocsival fuzionálták össze, ebben az ízek keveredése és formája volt a kihívás. A tálalás is lehetett meghökkentő, amikor például egy valódi méretű szilikon nyelven voltak feltálalva szezonális finomságok, amikről konkrétan le kellett nyalni az ételt.
Nekem talán a legfurcsább kísérlet az volt, amikor a kenyér be lett oltva rockfort sajtpenésszel, úgy hogy a vendégek penészes kenyeret is kaptak, az egyik anderseni mese sztorija alapján.
- Hogyan kerültél Svédországba?
- Dániában elég sok feladatot kaptam, többet is mint vártam, nagyon megbecsültek, mégis két és fél év után úgy éreztem, hogy már nincs hova fejlődnöm ott. Éppen volt két hét szabadidőm és elutaztam a stockholmi Frantzénba, ismertem a menedzsert, így felajánlottam neki, hogy szívesen mennék gyakorlatra erre a kis időre. Ez olyan jól alakult, hogy félévre rá állást kínáltak, úgy hogy átmentem hozzájuk, így lett a következő állomásom a stockholmi Frantzén. Provokatív és határokat feszegető helyekről érkeztem oda, ahol nem mindennapi dolgokat láthat az ember, ellenben ebben az étteremben teljesen más környezet várt.
Ez maga a klasszikus tökéletesség volt, valamilyen szintű lazasággal. Itt nem volt extrém kísérletezgetés, hanem elegancia és perfekcionizmus. Itt is minden egyes alapanyagokból a legeslegjobbakat használtuk, amit a világ minden pontjáról hozattak, Japánból, Kolumbiából, mindent a legjobb helyről. Ez az étterem az ételekre és az italokra fókuszált nem a nézőpont kitágítására. Azt hiszem ez volt az egyik legközvetlenebb hely ahol a vendégeket szinte barátként kezeltük, semmi konvenció nem volt benne. Profin felépített házigazda szerepben fogadtunk mindenkit, szinte régi ismerősként.
Egyébként nem titkolt vágyam volt, hogy Svédországba messek, mert változások történtek a magánéletemben is.
- Rád talált a szerelem?
- Koppenhágában megismertem egy svéd lányt, aki ma már a menyasszonyom, így adta magát a történet, hogy elmegyek vele Svédországba és ott fogok dolgozni, úgyhogy mikor a Frantzén felvett, össze is állt a kép. Mind a ketten tudatosan alakítjuk a karrierünket és ezzel egy ideig egy országban is lehettünk. Most csak én költöztem Spanyolországba, a kedvesem csak nyáron tud utánam jönni.
- Ennyi különleges helyen találkoztál hírességekkel is?
- Az Underban egyszer a norvég hercegnő eljött enni az egész családjával. Erre az étterem életében nem volt példa, hatalmas megtiszteltetés volt. Mivel a gyerekeket is hozták, velük kimehettünk búvárkodni, mert éppen jó idő volt a tengeren.
Koppenhágában, az Alchemistben például Edward Northon és Ed Sheeran evett rendszeresen. Az biztos, hogy ezekre az éttermi kihívásokra nem mindenkinek van meg az affinitása és azonkívül pénzügyileg sem engedheti ezt meg mindenki.
Ha valaki nem teheti meg, vagy nem ismeri és nem érti, annak elképzelhető, hogy csalódás lesz a látogatás, még akkor is, ha van rá pénze. Ha valaki alapvetően ritkán jár étterembe, ne ilyen helyekkel kezdjen.
Arról nem beszélve, hogy nagyon drága,
Az Alchemist top kategóriás hely, világszinten is drága, mégis három hónap a várólista, hogy valaki asztalt szeretne foglalni.
- Milyen országok szerepelnek a terveidben?
- Amerikáról is volt már szó, de nem jött össze - amit nem bánok, mert annyira azért nem vonz, bár Chicagóba elmentem volna, egy ottani híres étterembe az Alinea-ban, Grant Achatz-hoz, a híres séfhez. Ázsia már egy fokkal érdekesebb, de szerintem itt Európán belül meg vannak azok a helyek amiket szívesen megnéznék, emiatt nem kell messzebb utaznom.
- Könnyen váltasz?
- Tudatos ez az egész, de amikor legelőször kiköltöztem Norvégiába az volt a legnehezebb. A döntéseimet egy cél szolgálatában hoztam meg akkor is.
erre volt kísérlet már a Mák is, de még korainak bizonyult.
Mindenképpen a szakmai tapasztalatok miatt keresem a feladatokat, hogy mi lenne a következő, nyilván elsődlegesen a fejlődés miatt. Itt is most, teljes felelősséggel vezetek egy egy Michelin-csillagos éttermet, a cél, hogy szeretnénk ezt feljebb vinni. Igazából szerteágazó, az hogy mi motivál.
Ehhez kell az összhang, ez nagyon fontos. Ha ez nincs meg, én nem szeretek benne lenne egy projektben. Egy évet általában szeretek mindenhol eltölteni, itt Barcelonában is, jónak tűnik az egész, remélem működni fog és sikerül a célkitűzésemet elérni.
- Öreg rókának számítasz a szakmában?
- Mondhatjuk, hogy igen, mert huszonegy éves voltam amikor megcsináltam az első saját kávézómat, és ma már aránylag hamar találok remek pozíciókat.
Hála istennek eddig jól alakultak a dolgaim, szuper feladatokat kaptam, mint amikor az Alchemistben embereket kellett betanítanom, kiválasztanom, akikkel együtt akartam dolgozni. Ott is jó helyen voltam jó időben szerintem.
A családi hátterem miatt, ha mondhatom így, a vénámba van a művészet: apukám szobrász, a nagyszüleim között színész is van, anyukám televíziós, a testvérem pedig zenész.
- Van valami, amit nehezen élsz meg ebben a sok változásban?
- Már annyira megszoktam a változásokat, hogy most amikor ide jöttem Barcelonába, mintha Kaposvárról jöttem volna Budapestre. Megtanultam kezelni ezeket a helyzeteket, hogyan találok majd új helyet, szállást, mert rengeteg hatás ért már. Ez nyilván néha túl sok is, belecsöppenni egy új országba, kell pár nap, hogy feldolgozzam, de ez a szépsége is ennek, hogy intenzív.
- Egy saját étterem a végcélod, esetleg Magyarországon?
- Azt még tudom, de valamikor alapvetően szeretnék hazatérni, de mivel sok jót és sok rosszat is láttam az elmúlt év alatt, ezt még fel kell dolgoznom. Sok ötletem van, mindenképpen egy újszerű dolgot képzelek el, de még nem találtam ki, hogy mi lesz az.
Saját kútfejemből az egyetem mellett vittem a kávézómat. Nem volt könnyű, sok munkaóra volt benne, mindent meg kellett tanulnom, engedélyeket beszerezni, intézni, árut megrendelni. Én voltam a szakács, a felszolgáló és a mosogató is egyben. Később aztán már megtanultam megosztani a feladatokat és jobban tudtam fókuszálni a üzletvezetésre.
Még csak 27 éves vagyok, és legalább 30 éves koromig akarok jönni-menni és felfedezni. Mivel nagyon sűrű és mozgalmas időszakok vannak a hátam mögött, meg sem álltam az utóbbi pár évben, szinte minden nap dolgoztam, ezért egy biztos, hogy mielőtt lehorgonyzok majd valahol, előtte nagyon szeretnék egy teljes évet szörfözni a Kanári-szigeteken, hogy kifújjam magam.
