Steiner Kristóf szupergyors csokoládétrüffelje - és a tahini dicsérete

Az aszály, a szűkösség és a szezonalitás ritmusát érdemes követni egész évben étkezés és növénytermesztés esetén is, nincs ez másként a kánikulával indító nyáron sem. Ha növényeket termesztesz, hamarosan érdemes átállni a szárazság és hőségtűrő fajtákra. A legjobb, hogy ezek gasztronómiai értelemben is kedvezőek akkor, amikor az ember mindenre vágyik, csak enni nem, mert melege van.

Hőségben amúgy sem bír olyan ütemben emészteni a szervezet, mint máskor, és a nehéz ételek jobban megterhelnek a hőségben és durva hőmérséklet-különbség esetén is.

Ha túl hideg ilyenkor a lakás, az is baj, meg az is, ha kánikula teszi nehezebbé az életet.

A The Globe and Mail újságírója, Karen Pinchin összeszedte, ő ilyenkor mire ügyel, hogy a szervezetét jól táplálhassa, illetve mi az, amit aszály esetén ültet.

Szerinte tanulhatunk azon konyhák gasztronómiai csodáiból, amelyek a forró, meleg égövben már hosszú-hosszú évek óta használatosak. Persze ez nem azt jelenti, hogy avokádókban és közép-afrikai ismeretlen fogásokban gazdag étrendet kell követni, sokkal inkább van szó ésszerűsítésről.

Fehérjére szükség van, és karbonlábnyom-csökkentő, ha ezt például nem marhahúsból pótoljuk. Nem kell mindenkinek nyersvegán életmódra áttérnie, erről szó nincs, de az alternatív fehérjeforrásokkal jó megbarátkozni. Nemcsak környezetvédelmi okok miatt, hanem mert nyáron sokkal könnyebben fogadja be a szervezet a lencsét, a csicserit, a babféléket vagy akár a sajtokat is.

Ghánából a rostban és fehérjében gazdag vörös homiki bab vagy tehénborsó mellett rizst is fogyasztanak, ezek nem mellesleg a New Orleans-i jazz ikon, Louis Armstrong kedvencei voltak. Mexikóban is a babra, azon belül a Tepary fajtára esküsznek, ha fehérjéről van szó, egyébként ültetni és gondozni is kedvező, mert elvan forróságban, szárazságban is.

A rizs, különösen a basmati vagy a jázmin rizs az ayurvédikus orvoslás szerint hűtő étel. A kínaiak, a japánok, de még a kanadaiak és ukránok is kísérleteznek hegyvidéki rizsfajtákkal, amelyek bírják a hőséget - de nem csak a gazdáknak jó ez, mert maga a rizs is kiváló étel ilyenkor.

A mexikói chillis babot azért jó ilyenkor kerülni, mert a csípős fűszerezés csak ront a hőérzetünkön. Ám az tény, hogy a Délkelet-Ázsiában, Dél-Ázsiában és a Karib-térségben széles körben elterjedt fűszeres ételek fogyasztása forró időben nem ésszerűtlen. A The Quarterly Review of Biology című folyóiratban megjelent egyik tanulmány kimutatta, hogy a sok trópusi fűszer a baktériumok ellen nyújt védelmet. Lehet őket kompenzálni némi hűsítővel.

A nyár fűszerei ilyenkor idehaza a zöldfűszerek, mint a

Szerencsére az ilyenkor érő zöldségek, gyümölcsök önmagukban is hűsítőek és ízesek, így kevésbé van szükség fűszerezésre. Egy lédús citrom bármilyen ételt feldobhat például.

A roppanós, lédús uborka szezonja már tombol, ezerféle saláta készíthető belőle. A tradicionális ecetes uborkasaláta, a joghurtos-fokhagymás tzatziki vagy a görög saláta mind egyszerűen elkészíthetők és hűsítők is.

egy kiskanál olaj és löttyintésnyi balzsamecet bármelyiket főétellé avanzsálja.

amihez nem lehet elég petrezselymet aprítani, néhány zöldség kell még hozzá, esetleg lencse vagy más hüvelyes. Minimális főzési idővel egy könnyű, mégis laktató vitaminbombát varázsolhatunk.

ami a legjobb minőségű olívaolaj, só és lédús paradicsom, húsos levelű bazsalikom találkozása a pirítóssal. Egyébként előre elkészített tortillával vagy magában is mennyei.

Persze a főzés során járnak hőtermeléssel, ezért kell korán kelni hozzá, de kihűlve meghálálják a szorgalmat.

vitaminizálnak és hihetetlen finomak, pedig nagyon egyszerű őket elkészíteni. Igazából csak egy kis joghurt, növényi vagy tehéntej kell hozzájuk, gyümölcs, mondjuk őszibarack, szakítás vagy nyaralás elmaradása esetén mangópüré, némi szerecsendió és méz kell hozzá.

A termesztés már más kérdés, mert például az eddig nem említett dinnye, illetve a felsoroltak közül is néhány vízigényes növény, és az egyre durvább UV-sugárzást is nehezen bírják. De ezen majd gondolkodunk kicsit hűvösebb időben, kellemes 30 fokban.

Az emberek gyakran kérdezik tőlünk, hogy mikor döntöttünk úgy, hogy örökbe fogadjuk a hat macskánkat, de az igazság az, hogy soha nem jött el az a pont, amikor leültünk, és elhatároztuk, hogy cicáink lesznek. Egyik reggel megjelentek a küszöbünkön, és egyértelmű volt számunkra: örökbe fogadtak minket.

Egy teljes napot vártunk a névadással, szerettük volna megnézni a karakterüket és kiválasztani a megfelelő nevet.

Gigantes volt az utolsó, aki nevet kapott - a hagyományos görög ételről, a kemencében sült fehér óriásbabról, paradicsomszósszal, melybe mindketten beleszerettünk, amikor a szigetre költöztünk. Gigantes még csak néhány hetes volt, de valami a személyiségében és természetesen a színében is ezt a nevet invitálta. Puha, megnyugtató, kényeztetve minden érzéked és szíved, ő a legjobb dolog, ami az otthonodban történhet egy forró nyári napon, amikor süt a nap, nem bonyolítja túl, nem alakoskodik, egyszerűen tökéletes.

Különösen népszerű karácsony és húsvét előtt, amikor az ortodox görögök nem esznek húst, tejterméket vagy tojást a böjti időszak részeként.

Gigantes

Hozzávalók 6/8 adaghoz:

500 gramm fehér óriásbab, mi szárazat használunk, mivel a konzerv állaga és íze összehasonlíthatatlan, plusz így olcsóbb is.

2 nagy hagyma, fehér vagy lila, nem számít.

8 gerezd fokhagyma

2 sárgarépa

1 kis zellerfej

2 burgonya

8 paradicsom vagy 2 konzerv paradicsomszósz

Olívaolaj

Természetes szirup (mi almát használunk)

Egy csésze vörösbor

Mustár

Só és bors, paprika és kömény

Jó nagy csokor friss kapor és petrezselyem, valamint némi kakukkfű vagy zsálya is jó lehet.

Elkészítése:

Egy éjszakán át vízbe áztattuk a babot egy evőkanál szódabikarbónával, legalább kétszer cseréltük rajta a vizet, és mindig ügyeltünk arra, hogy a ellepje.

A babot sós vízben kb. másfél órán át főztük, először erősen, majd kis lángon, amíg 80%-ig megpuhult.

A sütőt előmelegítettük 200 fokra. A hagymát, fokhagymát, sárgarépát, zellert, burgonyát, paradicsomot és a zöldfűszereket apróra vágtuk.

Egy tálban elkészítettük a szószt: fél csésze vörösbor, 2 teáskanál olívaolaj, szirup, fél kanál mustár, só, bors, paprika, csipet kömény és beletesszük az apróra vágott paradicsomot is.

Egy tepsire olívaolajat csurgattunk, ráraktuk a babot és a zöldségeket, jól összekevertük a szósszal, óvatosan, mert nem akartuk, hogy a bab szétessen.

Sütőben először fedővel, majd az utolsó 20 percben fedő nélkül 180 fokon sütöttük legalább másfél órán keresztül.

Tipp: a folyamat felénél vedd ki a tálcát, és nagyon óvatosan keverd meg a babot.

További receptjeink szakácskönyveinkben, a Kristóf Konyhája YouTube csatornán, és az Insta oldalainkon: @kristofsteiner & @nimrodagan.

Ez a muhammara gyorsan elkészül, és lassan, komótosan fogyasztva remekül kiegészíti a legjobb társaságot is, a nassolást főétkezéssé varázsolva.

Dani barátunk és családja, Zsófi és a kis Gosti meglátogattak minket Methanán, ahol közös legjobb barátainkat, Kingát, Mate-t és keresztlányainkat, Mannát és Borókát látjuk vendégül, immáron három hónapja.

Mivel nemrég volt Dani születésnapja, úgy döntöttünk, hogy meglepjük egy vitorlás kirándulással. Több mint 5 éve vitorlázik, de sohasem tengeren, ezért nagyon izgatott volt, és persze mi is.

Ezúttal a lányok otthon maradtak, mi fiúk pedig Galatas felé vettük az irányt, ahol helyi barátunk, Periklis széles mosollyal és gyönyörű vitorlás hajójával várt minket.

Periklis és felesége Magdalena egy különleges vendégházat vezetnek, kilátással Poros szigetére. Rengeteg barátot, értéket, és ünnepet osztunk meg velük.

Ahogy a nap kezdett lenyugodni, lehorgonyoztunk az Orosz-öbölnél, és kihoztuk a muhammaránkat - a hagymás-fűszeres sült paprika és paradicsom krémünket. Periklist idézve:

Hozzávalók 6 személyre:

4 piros színű paprika

400 gr paradicsom, mi koktélparadicsomot használtunk

2 nagy lila hagyma

2 fej fokhagyma

4 szelet kenyér, mi gluténmenteset használtunk

150 dió vagy pekándió, mi most főtt gesztenyét használtunk

50 ml olívaolaj

50 ml balzsamecet

Egy evőkanál természetes szirup, vagy 2 szem füge

Só

Bors

Kurkuma

Füstölt paprika

Római kömény

Fahéj

Zsálya

Kakukkfű

Elkészítés:

A sütőt 190 fokra előmelegítjük.

A hagymát négyfelé vágjuk, a fokhagymát kettőbe, keresztben, az összes zöldséget sütőpapírral bélelt tepsire dobjuk, leöntjük az olívaolaj, balzsam és szirup keverékével, a zöldségeket végig masszírozzuk, majd belerakjuk a sütőbe 15 percre.

Közben minden fűszert a gesztenyére szórunk, a fahéjból és a kurkumából csak néhány csipetnyit használjunk, a többivel bőkezűek lehetünk. Jöhetnek a fűszernövények is.

A zöldségeket kivesszük a sütőből, ráöntjük a fűszerezett gesztenyére, és az egészet összekeverjük, hogy a zöldségek a másik oldalon is átsüljenek, majd visszatesszük a sütőbe még 10 percre.

Közben előkészítjük a turmixgépet - mert minél simább, annál jobb lesz a kence. Mi Thermomixet használtunk, ami nagyon jó, mert szuper erős, ráadásul nem csak keveri, főzi is az ételt, de persze bármilyen erős blender megteszi.

Tegyünk mindent az üstbe, kivéve a hagyma és a fokhagyma héját és a paprika szárát, nyomjuk meg a gombot, és indul a mixelés - a majonéz és a hummus közé helyezzük a megfelelő állagot.

Kenyérrel, tortilla chipsekkel és frissen vágott zöldségekkel tálaljuk. További receptjeink szakácskönyveinkben, a Kristóf’s Kitchen YouTube csatornán, és Instagramon: @kristofsteiner és @nimrodagan.

Késő éjszaka érkeztünk meg berlini szállodánkba, és szinte esélytelennek láttuk, hogy aznap éjjel tisztességes kajához jussunk, ám a recepcióra érkezve óriás szerencsében volt részünk: a portáslányra egy 269life-tetoválás volt felvarrva – ez a nemzetközi vegán szervezet a világ minden táján harcol az állatok jogaiért.

A választásunk végül – mégiscsak Németországban vagyunk – egy vegán currywurststandra esett.

A németek odavannak ezért a nem túl szofisztikált csemegéért, és bár nem szeretnék ilyesmin élni, alkalmanként engem is meggyőz.

Nekünk tökéletes willkommen csemege volt. És bár mikor még Londonban éltem, imádtam Linda McCartney fagyasztott vegán sausage-ét, Magyarországon pedig a Vegan Grill száraz- és grillkolbászaiért rajongok, a görögországi mindennapok során a legjobban azokért a húshelyettesítőkért rajongok igazán, amik nem dobozból, hanem a kertből érkeznek:

Ez a változat egyszerűen sárgarépából készül, és bár nevetségesen szimpla fogás, bevallom, nekem ez a favoritom, már ami a kolbásztémát illeti: olcsó, gyors, egészséges, és a vendégek mindig baromi jót mulatnak rajta.

De azért van, akit felbőszít: „Hogy merészelik kolbásznak nevezni a vegánok a füstölt borsófehérje rudat?” ...valamint... „Hogy van szíve bárkinek egy állat leöléséből társadalmi eseményt, mi több, mulatságot csapni?” Két egymásnak látszólag ellentmondó érv,

a szakadék két partján a másikra kiabáló embertől. És akkor még ott van a „Miért akar egy vegán hús ízű akármit enni?” is…

Sokan nem értik:

Hát igen - érzékenyen kommunikálni hitrendszerekkel kapcsolatban, legyen szó gasztronómiáról és étrendekről, politikáról és vallásról, családról, vagy szexről többnyire nehézkes, hiszen legtöbbünknek évekbe, évtizedekbe kerül nagyjából bekeretezni magunkat.

Az viszont nem fogja megoldani a problémát, ha a vegán kolbászra azt kell ráírni, hogy növényi rúd – ennek a szóösszetételnek ugyanis nincs információértéke: nem derül ki, hogy kolbászhoz  hasonló íze és állaga van, így aztán minden vád ellenére sokkal inkább megtévesztő a vásárló számára, mintha egyszerűen annyi állna rajta: vegán kolbász.

a pörköltet megpörküljük, készüljön bár szarvasból, gombából, vagy szejtából, a vaj alapvetően a finnugor βoje szóból származik, és zsiradékot jelent,

a sajt szó a préselésre, azaz sajtolásra utal, legyen szó kecske, kesudió, vagy épp birsalma sajtról, húsa pedig a szilvának is van, nem csak állatnak és embernek.

Érvelhetünk hát a végtelenségig - vagy egyszerűen csak elfogadhatjuk:

Lehet nem egyetérteni az írásommal, mégis elgondolkozni rajta, vagy csak hagyni, hogy hasson.

És persze lehet, és sokaknak talán sokkal kényelmesebb is – titokban egyetérteni vele, mégis inkább gyorsan elfelejteni az egészet, nehogy változni kelljen. Igaz - a vegán kolbi valóban nem lesz 100% olyan, mint a húsos - de nem is ez a “feladata”. Sokkal inkább az, hogy olyanoknak se kelljen lemondani egy kedves és ismerős íz és textúra élményről, akik prioritásként kezelik az állatok védelmét.

Répli (2-4 főre)

Hozzávalók:

4 sárgarépa

1 evőkanál juhar-, agave-, vagy rizs szirup

2 gerezd préselt fokhagyma

2 evőkanál olívaolaj

só és bors

1 kiskanál füstölt paprika

1 kiskanál mustár

1 kiskanál szójaszósz

A sütőt előmelegítjük 200 fokra, és egy kis tepsit, sütőrácsot vagy

sütőtálat sütőpapírral bélelünk

Egy közepes lábosban vizet forralunk, amit alaposan megfűszerezünk füstölt paprikával, sóval-borssal, 1 kávéskanál mustárral és egy kis szójaszósszal.

Míg bugyogni kezd a víz, meghámozzuk a répácskákat, lekerekítjük a csücskeiket, amolyan

virsliformátumúra, majd a forró vízbe ejtjük őket, és hagyjuk, hogy olyan puhára főjenek, hogy a villa hegye könnyedén beléjük csusszanjon, de azért ne legyenek bébipapi-állagúak sem.

Amíg puhulnak a virslicskék, elkészítjük a marinádot: a juharszirupot, a maradék

szójaszószt és mustárt, a préselt fokhagymát és az olívaolajat

összekufircoljuk, és alaposan meghengergetjük benne a lecsepegtetett kolbászkákat.

Mehetnek is a kemencébe, ahol negyedóra alatt már-már égettre sütjük, félidőben megforgatva őket, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon – de aki siet, kis olívaolajjal kikent teflonserpenyőt is használhat.

További receptjeink szakácskönyveinkben, és a Kristóf’s Kitchen YouTube csatornán, valamint az Insta oldalainkon: @steinerkristof és @nimrodagan.