Vége az étolaj nagy menetelésének? Újra fellángolt a zsír-olaj vita: a McDonald's már lépett is
Étolaj vagy marhafaggyú? Kennedy beszállt a nagy zsírháborúba!
Újabb front nyílt az élelmiszeripar egyik legforróbb vitájában: Robert F. Kennedy Jr., az Egyesült Államok frissen kinevezett egészségügyi minisztere keményen nekiment az étolajoknak, és azt állítja, hogy a lakosságot tudtukon kívül mérgezik az iparilag előállított növényi zsírokkal.
A politikus szerint itt az idő visszatérni a természetesebb, hagyományosabb állati eredetű zsiradékokhoz,
például a marhafaggyúhoz, amit szerinte évtizedeken át alaptalanul démonizáltak.
Kennedy nyilatkozata nem maradt visszhang nélkül: több nagy élelmiszeripari szereplő, köztük a McDonald's is bejelentette, hogy hamarosan visszatér a marhafaggyú használatához a sült krumplinál – ami egyébként nem is olyan régen még a cég egyik titkos összetevője volt.
Kennedy szerint az étolajak ártalmasak
A vita alapja egy évek óta zajló tudományos és társadalmi párbeszéd az egészséges zsírok szerepéről az étrendben. Kennedy és támogatói szerint az ipari étolajok – például a szója-, repce-, napraforgó- és kukoricaolaj – felelősek az elhízás, a gyulladásos betegségek és egy sor egyéb egészségügyi probléma terjedéséért.
A miniszter a közelmúltban a „gyűlöletes nyolcas” kifejezéssel illette a legelterjedtebb étolajokat, míg az olívaolajat és az avokádó olajat „ártalmatlannak” nevezte.
Ezzel egy eddig inkább alternatív táplálkozási körökben terjedő nézetet emelt be a mainstream diskurzusba, ami könnyen új irányba fordíthatja az amerikai élelmiszeripar működését.
McDonald’s: vissza a gyökerekhez?
Több nagy cég meghökkentően gyorsan reagált a témára. A McDonald's megerősítette, hogy teszteli a marhafaggyú használatát a sült krumplik esetében, ami nem is annyira új ötlet: a legendás ízvilág évtizedeken át ennek az alapanyagnak volt köszönhető.
A cég az 1990-es években tért át a növényi olajokra az állatvédő szervezetek és az egészségügyi ajánlások nyomására.
Ezen kívül a marhafaggyú adja a legendásan finom angol fish and chips különleges ízét is, ami miatt itthon hiába is próbáljuk előállítani ezt az egyébként nagyon egyszerű ételt, úgysem sikerül a megfelelő ízt produkálni, ha olajban sütjük ki ugyanazt a halat és krumplit. Mondjuk Angliában nem is hagyták abba a marhafaggyú használatát, bármit is mondtak a táplálkozási szakemberek.
Eddig is marhafaggyúban sütötték, eztán is abban fogják
De nem a McDonald's az egyetlen, aki lépett. A Steak 'n Shake is bejelentette, hogy az új hamburgereket és sült krumplikat már marhafaggyúban fogják sütni, és egyes független gyorséttermek is hasonló irányba mozdultak el.
A piac azonban megosztott, és könnyen lehet, hogy a nagy élelmiszerláncok óvatosabban fognak lépni.
Mit mondanak a szakértők?
Az ügy persze nem csupán egy divathullám vagy politikai húzás. A The Atlantic és a The Guardian elemzői megtámadták Kennedy kijelentéseit, mondván, hogy azok szembemennek a jelenlegi táplálkozástudományi állásponttal.
De ahogy az élelmiszeripar és az egészségügyi ajánlások változnak,
egyre több kutatás mutat rá arra, hogy a kérdés nem fekete-fehér.
Míg a telített zsírokat sokáig a szív- és érrendszeri betegségek egyik fő okozójának tartották, az elmúlt években egyre több szakértő árnyalta ezt a képet, és felmerült, hogy a valódi probléma inkább az erősen feldolgozott élelmiszerek és a mesterséges adalékanyagok lehetnek.
Egyes kutatások például a étolajokban található többszörösen telítetlen zsírsavakat is összefüggésbe hozták gyulladásos folyamatokkal, ami tovább bonyolítja a képet. Más tanulmányok a marhafaggyút, sertészsírt és más állati zsiradékokat természetesebb alternatívaként említik, amelyek kevesebb feldolgozást igényelnek, mint az ipari olajok.
Fordulat jöhet az olaj/zsír háborúban
A 20. század második felében szinte alaptétel volt: hogy ha jót akarsz magadnak és a szívednek, akkor menekülj a telített zsíroktól, mint a pestistől. A hivatalos irányelvek, közegészségügyi kampányok és diétaguruk mind azt harsogták, hogy
a vaj, a szalonna, a libazsír, a marhafaggyú és bármilyen állati zsiradék egyenes út a koleszterinnel kikövezett szívinfarktus felé.
Mivel a telített zsír lett a főellenség, a legtöbben gyorsan átálltak margarinra, finomított növényi olajokra, hisz az volt a mondás, hogy ezek „szuper-egészséges” alternatívák.
Az 1950–60-as években néhány kutatás arra jutott, hogy az állati zsír-fogyasztás és a szív- és érrendszeri megbetegedések gyakorisága között közvetlen összefüggés mutatható ki. A leggyakrabban idézett példa Ancel Keys munkássága, aki
hét országos tanulmányában, leegyszerűsítve, a telített zsírokra „kente” a kardiovaszkuláris katasztrófákat.
Bár idővel kiderült, hogy a kép ennél jóval összetettebb, a közvéleménybe már beégett: a telített zsír rossz, a növényi olaj jó.
A 20. század második felében így vált a margarinos kenyér a „szívbarát reggeli” szimbólumává. A boltok polcait elárasztották a növényi olajok: repce, napraforgó, kukorica – és persze ezek különböző, több lépésben finomított, szagtalanított, „javított” verziói.
Amelyik újság fel merte vetni, hogy a vaj valamiben is jobb lehet, mint a margarin, azt hamarosan különféle eszközökkel helyreigazításra kényszerítette a növényiolaj-lobbi.
Egy darabig úgy tűnt, hogy a disznózsír és a kacsa-liba zsíros ételek is végleg a múlt homályába vesznek.
De miért kezdték el megkérdőjelezni az iparilag előállított étolajokat?
Ahogy egyre több és több embernél jelent meg mégis a szívbetegség, a túlsúly, a metabolikus szindróma, miközben a sokszorosan feldolgozott növényi étolajokat öntöttük mindenre, felmerült a kérdés: tényleg annyira jók ezek az olajok? Tényleg minden bajunkat a telített zsír okozza? A kutatások finomodtak, a táplálkozástudomány fejlődött, és egy sor érdekes szempont került elő.
A margarinra sokáig úgy tekintettünk, mint az egészségesebb vajpótlóra. Aztán kiderült, hogy a hagyományos, részlegesen hidrogénezett növényi olajak transzzsírokat tartalmaznak, amelyekről bebizonyosodott, hogy még károsabbak a szív- és érrendszerre, mint a telített zsírok.
Évek kellettek, mire a transzzsírokat hivatalosan is veszélyesnek ismerték el,
és elkezdték kiszorítani a piacról (vagy legalábbis csökkenteni a mennyiségüket). De a baj már megtörtént: a transzzsírok széles körben hozzájárultak a szívbetegségekhez.
Sokan azt hiszik, hogy minden növényi étolaj egyformán egészséges. A valóságban viszont a legtöbb tömeggyártott étolaj (szója, kukorica, napraforgó) rendkívül magas omega-6 zsírsavtartalmú, miközben alig tartalmaz omega-3-at. A modern nyugati étrendben eleve rengeteg omega-6-ot fogyasztunk (gyorsételek, feldolgozott élelmiszerek, stb.), és túl keveset az omega-3-ból (például hal, lenmag, stb.).
Az így kialakuló helyzetet sok szakértő a krónikus gyulladások egyik fő forrásának tartja,
ami hosszú távon hozzájárulhat a szív- és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség, sőt egyes daganatok kockázatához is.
Rákkeltő mellékesek
A többszörösen telítetlen zsírsavak (például a linolsav vagy a linolénsav) hő hatására könnyen oxidálódnak. Ha valaki magas hőfokon, sokáig süt növényi olajban, akkor könnyen keletkezhetnek oxidált zsírsavak, aldehidek, egyéb rákkeltő vegyületek. Minél többször és tovább használjuk ugyanazt az olajat (például fritőzben), annál nagyobb a baj.
Az ipari előállítású étolajokat ráadásul sokszor kémiai oldószerekkel (például hexán) vonják ki a magból, majd fehérítik és szagtalanítják,
amely folyamat során szintén maradhatnak vissza nemkívánatos melléktermékek.
Hogyan tért vissza a marhafaggyú és a disznózsír a konyhába?
Ahogy egyre több kritika érte a növényi olajaka, úgy kezdtek az emberek újra rácsodálkozni a marhafaggyúra, a disznózsírra, sőt a kacsa- és libazsírra is. A „nagyi-féle” zsírok mintha reneszánszukat élnék. De miért?
1. Stabilabbak hő hatására
Az állati zsiradékok (marha-, disznó-, liba- vagy kacsazsír) több telített és egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmaznak. Ezek a zsírok kevésbé hajlamosak az oxidációra magas hőfokon, vagyis kevesebb káros anyag képződik belőlük sütés-főzés közben.
2. Vitaminok, tápanyagok
A legeltetett marhából készült faggyú például A-, D-, E- és K-vitamint is tartalmazhat, plusz konjugált linolsavat (CLA), ami gyulladáscsökkentő és anyagcsere-serkentő hatású lehet. A disznózsírban is van A- és D-vitamin, nem beszélve arról, hogy a megfelelően tartott, szabadon nevelt állatok zsírjában kedvezőbb lehet az omega-3–6 arány.
3. Nem kell iparilag finomítani
A marhafaggyúhoz vagy a disznózsírhoz nem szükséges oldószeres kivonás, hidrogénezés vagy más kémiai marhaság.
Egyszerűen kisütöd/felolvasztod, átszűröd, és már mehet is a zsírosbödönbe.
Vagyis: kevesebb feldolgozási lépés → kevesebb potenciálisan káros vegyi maradvány → természetesebb végeredmény.
4. Teltségérzet és stabilabb vércukor
A zsírok lassabban bomlanak le, mint a szénhidrátok, ezért tovább érzed jóllakottnak magad. Nem hagyják az inzulinszintet hullámvasútra ülni, ami segíthet a vércukor stabilizálásában. A ketogén étrendet követők például kifejezetten szeretik az állati zsiradékokat, mert könnyű belőlük energiát nyerni.
Mi a helyzet a kacsa- és libazsírral?
Aki magyar konyhán nőtt fel, annak nem ismeretlen a liba- vagy kacsazsíros kenyér fogalma. Ezeknek a zsíroknak nagyon gazdag, jellegzetes íze van, és régen kifejezetten luxus alapanyagoknak számítottak. Ma is rengeteg étterem használja a kacsa- és libazsírt különféle fogásokhoz.
A kacsa- és libazsírban is magas az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya (pl. olajsav), ezért jobb hőstabilitással rendelkeznek, mint a többszörösen telítetlen növényi olajok. Az ízük pedig sokkal karakteresebb, mélyebb, ami rengeteg ételnél előnyös lehet (például a libazsírban sült krumpli maga a mennyország).
A liba- és
kacsazsírban is megtalálható számos zsírban oldódó vitamin (A, D, E, K), és általában kevesebb telített zsírsavat tartalmaznak,
mint mondjuk a marhafaggyú. Egyes források szerint a kacsa- és libazsír 70%-a is lehet egyszeresen telítetlen zsírsav. Ezzel sokan már-már az olívaolajhoz hasonlítják, persze azzal a kiegészítéssel, hogy ez mégiscsak állati zsiradék, teljesen más konyhai és kulturális hagyományokkal.
De mi a helyzet a koleszterinnel?
Itt jön az, amiért évtizedekig démonizálták az állati zsírokat: a koleszterin. Tény, hogy a telített zsírok és a koleszterin bevitele meg tudja emelni a vérben lévő LDL (rossz) koleszterinszintet egyes embereknél. Más kutatások szerint viszont
az LDL nem egy homogén massza, vannak „nagy, pufi” LDL-részecskék, amelyek kevésbé ártalmasak, és vannak „kis, sűrű” LDL-részecskék, amelyek nagyobb rizikót jelentenek.
A képlet tehát sokkal bonyolultabb annál, mint hogy „minden telített zsír = biztos infarktus”.
Arról nem is beszélve, hogy a koleszterin fontos a szervezet számára: sejtmembránok, hormonok (például tesztoszteron, ösztrogén, kortizol) előállításához is szükség van rá. A legújabb álláspont szerint sok múlik az egyéni genetikán, az egyéb étrendi tényezőkön (például finomított cukrok, transzzsírok, rostbevitel), valamint az életmódon (mozgás, stressz, alvás).
Mint szinte minden táplálkozási témában, a zsírháborúban is a mérték és a minőség a kulcs.
A marhafaggyú, a disznózsír, a liba- vagy a kacsazsír nem univerzális varázsszerek, de tény, hogy sokan újra felfedezték őket, és bizonyos helyzetekben (pl. magas hőfokon történő sütéshez, paleo vagy ketogén étrendben) kifejezetten jó szolgálatot tehetnek.
Tippek a zsír biztonságos használatához
- Minőség: Ha megteheted, olyan forrásokból szerezd be a zsiradékot, ahol az állatok szabadon mozoghattak, jó minőségű takarmányt kaptak (legelő marha, szabadtartású sertés vagy szárnyas). Ezzel csökken a bennük lévő káros anyagok és maradványok mennyisége, és gyakran jobb az omega-3–6 arány is.
- Mennyiség: Ha napi fél kiló zsírt tolsz be, az nem lesz egészséges. De mérsékelt mennyiségben ezek a zsírok simán beleférhetnek egy kiegyensúlyozott étrendbe.
- Változatosság: Ne feledkezz meg az olívaolajról, a hidegen sajtolt magolajokról, és az omega-3-ban gazdag halakról sem. A szervezetednek többféle zsírsavra van szüksége, nem csak egy típusra.
- Sütési technika: Ha bő zsiradékban sütsz, törekedj arra, hogy ne égesd meg a zsírt. Bármilyen zsiradék is legyen a serpenyőben, ha túlhevíted (füstöl, megég), abból nem sül ki semmi jó.
Egy korszak vége?
A növényi olajok sokáig érinthetetlennek tűntek, míg az állati zsiradékok a táplálkozási pokolban égtek. Mostanra viszont kiderült, hogy a kép jóval árnyaltabb:
Az ipari étolajok (szója-, kukorica-, napraforgó-, repceolaj stb.) finomítása során keletkező transzzsírok, vegyi maradványok, illetve a túlzott omega-6-bevitel mind hozzájárulhatnak a krónikus gyulladáshoz és a civilizációs betegségek kockázatához.
A marhafaggyú, a disznózsír, a kacsazsír és a libazsír ezzel szemben hőstabilabbak, tartalmaznak zsírban oldódó vitaminokat, nem igényelnek kémiai hókuszpókuszt az előállításukhoz, és sokkal közelebb állnak a hagyományos konyhai kultúrákhoz.
A koleszterin és a telített zsír kérdése ennél rafináltabb: az étrend egészét, a többi makrotápanyagot, az egyéni genetikát, a testmozgást és sok más tényezőt is figyelembe kell venni.
A telített zsír nem a patás ördög, a növényi olaj pedig nem mindig a mennyország.
Minden zsírt lehet értelmesen, mértékkel használni – a lényeg, hogy tudjuk, honnan jön és hogyan készül. A kacsazsíros pirítóstól nem halunk meg azonnal, sőt, lehet, hogy sokkal jobban járunk, mintha egy többszörösen feldolgozott, agyonfinomított étolajba fullasztott gyorskaját ennénk.
A XX. század második feléig is állati zsírokkal főztek, aztán jött egy korszak, amikor mindezeket sutba vágtuk a szívbarátként reklámozott növényi olajokért. Most megint úgy tűnik, hogy a valóság középen van:
az ultrafeldolgozott étolajok tényleg gyanúsak, a tradicionális állati zsiradékok viszont meglepően hasznos dolgokat kínálnak.
Végső soron mindenki maga döntheti el, mit ken a kenyérre, de legalább már senkinek nem kell lelkiismeret furdalást éreznie, ha megkívánja a zsírt. Sokkal inkább az számít: milyen zsírt eszel, honnan vetted, és hogyan illeszkedik a teljes étrendedbe?
