„Az étel a művészet egy formája” - mese a séfről, aki forradalmasította a vegán konyhát
Daniel Humm neve a modern gasztronómia világában egyet jelent az innovációval, a kiváló minőséggel és a kreativitással. A svájci származású séf nemcsak kulináris remekműveiről ismert, hanem arról is, hogy újradefiniálta, mit jelent a fine dining élmény. Bár a 48 éves férfi New Yorkban érte el élete legnagyobb sikereit,
Elég hamar kiderült, hogy kivételes tehetség. 14 éves korában már egy helyi étteremben dolgozott, ahol jól begyakorolta a klasszikus európai főzési technikákat. Sokaknak ez elég is lenne, de Daniel ennél jóval többre vágyott.
Az első Michelin-csillag
A fiatal séf karrierje igazán akkor indult be, amikor a Gasthaus zum Gupf nevű étteremben kezdett dolgozni.
Kreatív ötletei és a helyi alapanyagok iránti elkötelezettsége villámgyorsan híressé tette őt a kulinária világában. Három évvel később ki is költözött Amerikába, San Franciscóban lett vezető séf. Minden helyi elismerést besöpört, de ezzel sem elégedett meg. Harminc éves korában már New Yorkban dolgozott, az egyik ismert étterem vezető séfje lett.
Az Eleven Madison Park élén
2006-ban újabb költözés következett tehát, Humm New Yorkba költözött, hogy az Eleven Madison Park étterem séfje legyen. Az étterem Manhattan egyik legszebb parkjára, a Madison Square Parkra néz. A hely, amely addig is elismert volt, Daniel Humm irányítása alatt a világ egyik legjobb éttermévé vált.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Amikor lehetősége adódott rá, 2011-ben meg is vette, és egy új koncepciót vezetett be, amely a szezonális alapanyagokra és a tökéletes vendégélményre helyezte a hangsúlyt.
Sokaknak ez is elég lenne, de Daniel még ennél is többre vágyott.
Michelin-csillagos vegán konyha?
Daniel Humm nemcsak arról ismert, hogy kiváló minőségű ételekkel kényezteti el a vendégeit, hanem arról is, hogy folyamatosan újít és feszegeti a gasztronómia határait. A 2020-as koronavírus-járvány drámai hatással volt az éttermekre világszerte, és ez alól az Eleven Madison Park sem volt kivétel. Az étterem hosszú időre bezárt, és ez az időszak lehetőséget adott Humm-nak arra, hogy átgondolja a hely jövőjét. A pandémia rávilágított a fenntarthatóság és az élelmiszer-ellátás törékenységére, ami inspirálta a séfet, hogy új irányt keressen.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Arra jutott, hogy 15 év után valami sokkal izgalmasabbal szeretne foglalkozni.
Ez a radikális lépés hatalmas visszhangot keltett a kulináris világban, és a legtöbben nem azt emelték ki, hogy milyen jó ötlet, hanem bátorságát sokkal inkább ostobaságnak nevezték. De a séf nem engedett az elképzeléséből, és megkereste azokat a kollégákat, akik elég elkötelezettek és elég tudásuk van ahhoz, hogy a teljesen vegán fine-dining éttermet sikerre vigyék vele.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Az újranyitáskor ezt írta ki a facebook oldalukra: „Barátaim, közel 15 hónappal azután írom ezt, hogy bezártuk az éttermünket, és nagyon izgatottan osztom meg veletek, hogy június 10-én újra megnyitjuk az Eleven Madison Parkot.
Ennek tudatában örömmel osztom meg, hogy úgy döntöttünk, hogy növényi alapú menüt fogunk felszolgálni, amelyben nem használunk állati eredetű termékeket - minden ételünk zöldségekből készül, mind a földből, mind a tengerből, valamint gyümölcsökből, hüvelyesekből, gombákból, gabonákból és még sok minden másból.”
A Fine Dining újraértelmezése
Bármekkora megbotránkozást is keltett szakmai körökben a bátor döntés, bármennyire húzták is a szájukat az Eleven Madison Park törzsvendégei, az étterem növényi alapú koncepciója nemcsak a fenntarthatóságot, hanem a fine dining újraértelmezését is zászlójára tűzte.
És amiben hisz, azt meg is csinálja. Már meg sem lepődünk, hogy igaza lett. Az étterem mára még népszerűbb, mint valaha.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Daniel új utakat nyitott a séfek és az éttermek számára világszerte. Kiderült, hogy a teljesen vegán menü ugyanazt a luxust és kifinomultságot tudja nyújtani, mint a korábbi, csak környezetbarátabb módon.
Művészet a tányéron
A kreatív séf számára a látvány legalább annyira fontos, mint az íz, amikor vegán ételeit készíti. A fine dining világában az étkezési élmény nemcsak az ízlelőbimbókat, hanem a szemet is gyönyörködteti. Humm ételei pedig ezt az esztétikai élményt tökéletesen megtestesítik, és ez alól az új, növényi alapú menüje sem kivétel.
- mondja a SecretNYC című lapnak.
A séf és csapata tehát nagy figyelmet fordítanak arra, hogy az ételek látványosak és művésziek legyenek. Színekben és textúrákban gazdagok, ami már önmagában is különleges élményt nyújt.
Inspiráció a természetből
Az új vegán menü kialakítása során Daniel Humm a természetből merített inspirációt. Az ételek gyakran a természetes formákat és színeket idézik, ezzel is erősítve a kapcsolatot az alapanyagokkal. A dekoratív elemek, mint például a virágok, levelek és egyéb növényi díszítések nemcsak a látványnak adnak, hanem az ízvilágnak is.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Daniel Humm számára az ételek elkészítése és tálalása művészi folyamat. Minden egyes tányért gondosan megtervez, hogy a lehető legnagyobb vizuális hatást érje el.
– mondta Humm ugyanabban az interjúban. Ez a szemlélet különösen fontos egy vegán menü esetében, ahol az alapanyagok változatossága és szépsége komoly kihívás elé állítja a séfeket.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A sokszoros Michelin-csillagos séf mindig is a kulináris innováció élvonalában állt. Az, hogy az Eleven Madison Parkot vegán étteremmé alakította, lehetőséget adott számára, hogy új utakat és technikákat fedezzen fel a növényi alapú főzés terén. Ez a kihívás inspirálta őt, hogy még kreatívabb legyen, és új ízeket és textúrákat hozzon létre. Egy dolog azonban komoly bizonytalanságot szült:
Hamarosan kiderült, hogy igen. 2022 nyarán, néhány hónappal a nyitás után bejelentették, hogy a Michelin-csillag ellenőrei eléggé elégedettek voltak, és az étterem megtarthatta az összes csillagát. Aztán 2023-ban is.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Így írt erről a guide: „Daniel Humm séf a modern elegancia e temploma felett áll, és buzgón törekszik a mesteri pontosságra… A személyzet öltönyeitől a kézzel fújt vázákig minden egyedi készítésű.
A növényi alapú menü a luxusétkezések merész víziója, és páratlan magasságokba emeli a koncepciót.
A spenótba csomagolt és morzsával díszített párolt seitan ínycsiklandó mártással van feldobva.
A desszertek, például egy fagyasztott cseresznyevirág és rózsaszirom eperrel díszítve, ugyanilyen jól sikerültek.”
Vendégek reakciói
Az Eleven Madison Park vegán átalakulása vegyes reakciókat váltott ki a vendégekből. Sokan üdvözölték az új irányt és dicsérték az ételek szépségét és a séf ötletességét.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Mások hiányolták a korábbi menü állati eredetű ételeit. Azonban a legtöbb visszajelzés pozitív volt, a legtöbb vendég értékelte Humm bátorságát és elkötelezettségét a fenntarthatóság iránt.
Aki egyszer is beült már az étterembe, oda van a látványvilágáért és azért, ahogy mindaz az ízekhez kapcsolódik.
Az élmény újradefiniálása
Daniel Humm sosem rejtette véka alá, hogy szerinte az étteremélmény több, mint ami a tányéron van.
– nyilatkozta. Az Eleven Madison Park új koncepciója nemcsak az ételek minőségére és ízére összpontosít, hanem arra is, hogy mélyebb kapcsolatot alakítson ki a helyi közösségekkel és a bolygóval is.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A séf ugyanis elkötelezett a fenntarthatóság iránt. Nemcsak a konyhában, hanem azon kívül is nagy hatással van mindenkire. 2017-ben létrehozta a Rethink Food nevű jótékonysági szervezetet, amely az élelmiszer-pazarlás elleni küzdelemre és a rászorulók támogatására összpontosít. A szervezet a New York-i éttermek felesleges ételeit gyűjti össze és osztja szét a rászorulók között, így biztosítva, hogy senki ne maradjon éhesen.
A Rethink Food nemcsak az élelmiszer-pazarlás csökkentésére összpontosít, hanem arra is, hogy a tápláló és egészséges ételek mindenki számára elérhetőek legyenek. A szervezet célja, hogy hosszú távon fenntartható élelmiszer-rendszereket hozzon létre, amelyek csökkentik a pazarlást és támogatják a helyi közösségeket.
Daniel Humm még csak 48 éves, és már övé a Világ Legjobb Étterme. Hobbija a futás és a biciklizés, és úgy tűnik, már rég nemcsak a konyhában, hanem azon kívül is nagy hatással van a világra.
