Vegán péntek Steiner Kristóffal: Íme a csodálatos shakshuka, a lecsó serpenyős változata

Van az a pillanat, amikor az ember beleharap valamibe, és hirtelen minden gyerekkori emlék egyszerre jelenik meg. A nyári büfék. A fesztiválok. A gyorséttermi papírdobozok alján összegyűlt morzsák. A bűntudatos, éjféli nasik. Ez a recept valahol ott kezdődik, csak egy sokkal tudatosabb, igazságosabb helyen ér véget - hiszen senkinek nem kellett meghalnia érte. Ez a KFC-ből ismerős ízű csoda ugyanis nem tartalmaz csirkét.

Billie Eilish nyilatkozata nagy port kavart a napokban: „Ehetsz húst. És szeretheted az állatokat. De a kettő együtt nem megy.” Legfeljebb egyes állatokat szerethet, aki megesz másokat. Hadd segítsünk a váltásban!

Ez a ropogós, szaftos, füstös, kicsit ragacsos, kicsit maszatos, és veszélyesen finom. A titok nem valami ultrafeldolgozott húshelyettesítő, hanem a szerény laskagombába, ami egészen elképesztő dolgokra képes...

A tökéletes rántott csirke… laskagombából

A recept, 2 - 4 főre

Hozzávalók:

500 g laskagomba

A páchoz:


2 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál mustár

1 evőkanál balzsamecet

1 evőkanál paradicsompüré

2 evőkanál olívaolaj

1 teáskanál füstölt paprika

2 gerezd reszelt fokhagyma

Első tál:


120 g liszt (gluténmentes is lehet)

1 teáskanál füstölt paprika

1 teáskanál kurkuma

1 teáskanál őrölt gyömbér

½ teáskanál chili

só, bors

Második tál:


100 g csicseriborsóliszt

180 ml víz

½ teáskanál szódabikarbóna

1 csipet kala namak (elhagyható)

Harmadik tál:


200 g zsemlemorzsa vagy panko
 vagy tört cornflakes / zabpehely / kókuszchips / mandulapehely / aprított földimogyoró, vagy ezek keveréke

2 evőkanál sörélesztőpehely

olaj a sütéshez

Elkészítés:

A laskagombát tépkedd rusztikus, falatnyi darabokra, a természetes rostjait követve. Egy tálban keverd össze a pác hozzávalóit, majd alaposan forgasd bele a gombát, hogy mindenhol bevonja. Hagyd állni legalább 15–20 percig, hogy magába szívja az ízeket.

Készíts elő három külön tálat. Az elsőben keverd össze a fűszeres lisztet. A másodikban a csicseriborsólisztet a vízzel, a szódabikarbónával és a kala namakkal. A harmadikba kerül a ropogós bunda: zsemlemorzsa vagy bármilyen választott morzsás keverék, sörélesztőpehellyel.

A bepácolt gombadarabokat egy kevés extra csicseriborsóliszttel finoman nyomkodd össze kisebb „csirkefalatokká”, majd forgasd meg őket először a lisztes keverékben, utána a csicseriborsós masszában, végül a morzsában.

Közepes hőfokon süsd őket bő olajban 4-6 percig, amíg mély aranybarnák és ropogósak lesznek.

Air fryerben is működik:

200 fokon körülbelül 15 perc alatt készülnek el, félidőben átforgatva.

Tálald burgerben, sült krumplival, savanyú uborkával, guacamoléval vagy barbecue szósszal. Frissen egyenesen ellenállhatatlan, de hidegen, szendvicsben is lenyűgöző.

A recept az Így is ehetünk című kreatívitást fejlesztő szakácskönyvünkből származik - és YouTube csatornánkon - www.youtube.com/@kristofandnimi - is megtekinthető.

Felejts el mindent, amit a nagymamád az ablakpárkányon érlelt kovászos uborkáról tanított. A tűző nap nem a barátod, hanem a legfőbb ellenséged, ami a roppanós csoda helyett egy szottyos, szomorú zöldséget fog produkálni. A tökéletes koviubi mögött nem mágia, hanem kőkemény biokémia áll, és a legtöbb, amit tehetünk érte, ha békén hagyjuk egy stabil hőmérsékletű, árnyékos helyen.

A legnagyobb tévedés ugyanis a hőmérséklet körül van.

Amint a hőmérséklet 30 fok fölé kúszik, a folyamatok felgyorsulnak, a sejtfalakat bontó enzimek turbó fokozatra kapcsolnak, és az uborka elveszíti a tartását.

Éjszakára sem kell bemenekíteni, amíg a hőmérő higanyszála 18–20 fok felett marad, a rendszer stabil. A lényeg nem a napfény, hanem az egyenletes, közepesen meleg környezet.

Ha a helyszín megvan, jöhet a lé, aminek a pontossága egy laboratóriumi kísérlet precizitását igényli. A bevált arány szerint 1,8 kilogramm uborkához nagyjából 3,8 liter víz és 155 gramm só kell.

Ha túl kevés a só, az uborka simán megrohad, ha túl sok, az erjedés lelassul vagy le is áll. Ez nem játék, ez a fermentálás tudománya.

Mielőtt azonban bármit is az üvegbe pakolnánk, van egy kritikus lépés: az uborkák virág felőli végét le kell vágni. Itt olyan enzimek bújnak meg, amik később a puhulásért felelnek. A mosás után érdemes őket függőlegesen és szorosan az üvegbe állítani, hogy a sós lé mindenhol egyenletesen érje őket. Az erjedést beindító klasszikus kenyér helyett egyre többen használnak krumplit, ami tisztább megoldás és gluténmentes is.

Pár nap után az üveg élni kezd: apró buborékok jelennek meg, a lé opálossá válik. A felszínen képződő fehéres hab nem a világvége, sőt, az erjedés természetes velejárója, időnként elég leszedni.

A folyamat általában hat-hét napig tart, de hőmérséklettől függően akár tíz nap is lehet. Akkor van kész, ha a buborékképződés leállt és az íze kellemesen savanykás. Ekkor jöhet a hűtő, ahol az ízek tovább érnek.

Ez a módszer a mai, türelmetlen kor szüleménye, ami gyors, gluténmentes megoldást kínál, bár az ízek mélysége nem éri el a hagyományos, lassú érlelésű változatét.

Ha pedig a bolti megoldások felé kacsintgatunk, érdemes résen lenni. A polcokon sorakozó savanyúságok jelentős része hőkezelt, ami azt jelenti, hogy

A probiotikus hatás érdekében a címkén a „pasztőrözetlen” vagy „élőflórás” szavakat kell keresni. Enélkül a termék csupán egy finom savanyúság, de elveszíti azt a biológiai hozzáadott értéket, amiért a fermentált élelmiszereket annyira szeretjük.

Ha te is úgy gondolod, hogy a darált húsos ételek alapja az üvegesre párolt hagyma, akkor most kapaszkodj meg, mert lehet, hogy évtizedek óta rosszul csinálod. Nem, ez nem egy gasztro-összeesküvés, hanem egy pofonegyszerű technika, amitől a bolognai, a rakott krumpli vagy bármi, amibe darált hús kerül, hirtelen szintet lép.

A trükk lényege, hogy fel kell rúgni a szent sorrendet: először a húst pirítjuk le, és csak utána jöhet a hagyma.

Ha bedobod a forró zsírba, azonnal kiereszti a lelkét, és a serpenyődben hirtelen nem pirítás, hanem egy szomorú, szottyos párolás kezdődik. A húsnak esélye sincs megpirulni, csak fő a saját és a hagyma levében, az eredmény pedig egy szürke, jellegtelen massza lesz.

Ezzel szemben, ha a forró serpenyőbe először a húst teszed, az kap egy rendes pörzsanyagot, ami az ízek alfája és ómegája. Az a lényeg, hogy így a hús kevesebb nedvességet veszít, és szaftosabb marad. A hagymát pedig csak ezután érdemes hozzáadni, mert így jobban ki tudja engedni az aromáit, és intenzívebb, gazdagabb ízt ad a kész ételnek.

A helyes recept így néz ki: Végy egy serpenyőt, hevíts benne két evőkanál olajat vagy zsírt. Dobd rá a fél kiló darált húst – lehet sertés, marha, vagy a klasszikus vegyes –, és közepes lángon kezdd el pirítani. Ne piszkáld agyon, hagyd, hogy kapjon egy kis színt. Amikor már kifehéredett és helyenként barnul, jöhet a fűszerezés: egy teáskanál só, fél teáskanál bors és egy teáskanál pirospaprika. Keverd el alaposan, majd most, és csakis most, add hozzá az egy fej finomra vágott vöröshagymát és a két-három gerezd zúzott fokhagymát.

És hogy mire jó ez a tökéletesített alap? Gyakorlatilag bármire. Ez lesz a tökéletes töltelék, a legkirályabb ragu, a tésztád új legjobb barátja, vagy a rakott ételeid lelke. A módszerrel egy megfizethető és sokoldalú alapanyagból hozod ki a maximumot, ami a magyar konyha egyik tartóoszlopa. Szóval a lecke egyszerű: előbb a hús kapjon egy pofont a forró serpenyőtől, utána jöhet a hagyma drámázni. Próbáld ki, és figyeld, ahogy a megszokott ételeid hirtelen karaktert kapnak.

Via Blikk

Felejtsd el a nagymama ötliteres üvegét a párkányon, amit napokig kellett kerülgetni, és amiért az egész család azért imádkozott, hogy ne robbanjon fel a kánikulában.

A nyári kovászosuborka-szezon szent és sérthetetlen rituáléját most egyetlen trükkel a 21. századba került. A nagy titok nem más, mint a szénsavas ásványvíz, ami nemcsak a napokig tartó érlelést vágja haza, de a kenyeret is feleslegessé teszi, így az egész projekt gluténmentes lesz.

„Roppanós, friss és elképesztően üde lesz tőle az uborka… és nem mellékesen kenyér nélkül készül, így gluténmentes is.” A lelkesedés pedig ragadós: „Nálam ez most abszolút favorit lett. ” - írják a kommentekben.

View this post on Instagram

A post shared by GastroHobbi (@gastrohobbi)

Az uborkákat megmossuk, a végeiket levágjuk, majd hosszában bevágjuk, de nem teljesen ketté, mintha egy kis zsebet nyitnánk rajtuk. Egy nagyobb üvegben rétegezzük az uborkát a kaporral, fokhagymával és borssal, a tetejére szórjuk a sót és a cukrot, majd az egészet nyakon öntjük a szénsavas vízzel, amíg el nem lepi.

Egy kistányérral vagy nehezékkel lenyomjuk, hogy minden a víz alatt maradjon, lazán lefedjük, és kint hagyjuk a pulton egy napra.

Az egyik legfontosabb tipp, hogy az alapanyag minőségén áll vagy bukik minden. Minél frissebb az uborka, annál roppanósabb lesz.

A mostanában felbukkanó konyhai praktikák is rendre az időtakarékos, mégis minőségi megoldások felé mutatnak.