Ez a legnagyobb hiba, amit tésztafőzés közben elkövethetsz - egy olasz szakács szerint
Tésztát főzni gyors, egyszerű, és tulajdonképpen bármivel működik, amit a hűtőben találsz. Pont ezért hisszük azt, hogy tudunk tésztát főzni.
És akkor eljutsz Olaszorszába, belépsz Parma városában a tészták főhadiszállására – és
Marcello Zaccaria séf például azzal kezdi, hogy igenis van különbség a kockázott és a csíkokra vágott zöldség között. Előbbiek rövid tésztákhoz (penne, rigatoni), utóbbiak hosszúakhoz (spagetti, linguine) illenek. Aztán jön a sózás kérdése: „Meg kell kóstolnunk a tészta főzővizét, hogy megbizonyosodjunk róla, megfelelően van-e sózva.”
De van egy dolog, amivel az egész tésztás témát már az elején elrontod. És szinte mindenki elrontja.
A tészta–szósz arány, ami mindent visz (vagy mindent tönkretesz).
Marcello séf a mennyiségeknél kezdi.
Szerinte két aranyszabály van:
Ha pesztóról van szó, akkor: 100 gramm száraz tészta + 50 gramm pesztó.
A főzési instrukciók sem a szokásosak. A csomagolás szerinti időtartam nem szentírás –
A maradék főzés a szósszal együtt történik, a serpenyőben. A pesztó viszont szent, és semmi keresnivalója a forró lángon.
Marcello szerint pesztós tésztánál a teljes főzési időt le kell követni, aztán leszűrni, és a pesztót egy külön tálban kell hozzáadni. És itt jön a show része: rendesen le kell zárni a tálat (mondjuk folpackkal), és jól meg kell rázni.
Egyszerű trükk, de egy kedd esti vacsorát is úgy fel tud dobni, hogy hirtelen megérted, miért írnak ódákat egy jól sikerült tésztáról az olaszok.
Via Alrecipes
