Vegán péntek Steiner Kristóffal: „Mi a receptje a gluténmentes kovászodnak?”
„Mi a receptje a gluténmentes kovászodnak?” Az egyik leggyakoribb kérdés, amit kapok tőletek, amióta itt, a Sassy-n megjelent a pizzatésztám receptje - és mindig megígérem: jövő héten leírom, de valahogy eddig sosem váltottam be a szavam. Nem azért, mert rejtegetem!
Csak arról van szó, hogy...
Már majdnem három éves, és annyi minden történt vele! Ő az első, aki eszembe jut, ha a konyhánk illatára gondolok. Szinte érzem a tenyeremmel a selymes, puffadó kenyértésztát, és máris, hiányzik az izgalom: nézni a sütő kis ablakán át, ahogy növekszik a kenyér, türelmetlenül várni, amíg kihűl, majd végre hallani a kéreg énekét, ahogy a késem kinyitja, és morzsák repkednek, akár a konfetti.
Egyetlen péksüteményemet sem tudnám kétszer ugyanúgy készíteni, és nem is akarom - úgy vagyok velük, mint a Szex & New York Samanthája a férfiakkal: „Minek kérdezi, hogy mit csinálok hétvégén?! A hétvége már a következő pasié!”
Van, hogy egy nap akár háromféle is készül,
Tudom: gyengíti a kovászt, ha nem egyféle lisztből van, de… ez az én hobbim, ez a mi kenyerünk, ez a családi „pékségünk”, és nem azért kísérletezek lázasan, hogy írjak egy kenyeres könyvet, vagy sütödét nyissak, hanem mert csak, mert jó, mert imádom.
„Szeretem a kerek kenyeret, bagettet, zsemlét, és néha formában is sütöm”Először is - amikor elkezdtem vele dolgozni, ez egy egyszerű, hagyományos, klasszikus kovász volt búzalisztből és vízből, amit egy barátomtól kaptam - a nagymamája több, mint 70 éves kovászából nevelgette.
Lassan, de biztosan megkockáztattam, hogy gluténmentesítsem (nem igazi szó, elnézést), és néhány naponta gluténmentes liszttel etettem. Minden használat után 3 evőkanálnyit tettem hozzá.
Mindig azt használtam, ami volt: kókusz, mandula, kukorica, quinoa, teff, és sok más GM liszt került bele, és persze víz.
Rendszerint szobahőmérsékleten hagyom, de ha 2-3 napnál tovább nem használom, hűtőben tartom. Boldog és egészséges – gyönyörű buborékokkal! Ezzel a módszerrel néhány hónapon belül nagyrészt gluténmentes lett a kovász, mára pedig már biztosan teljesen az.
Fontos: ne ess pánikba, ha néhány nap elteltével folyadékot látsz a tetején – ez egy természetes folyamat, a kovász alkoholt termel, egyszerűen öntsd le róla, vagy keverd bele. A kissé rózsaszínes árnyalat is normális.
Általában Eden Premium Bake Free lisztet használok, de mindig keverek bele valami kis meglepetést:
…len, szezám, tök, napraforgómagot, néha szárított gyümölcsöket, darált dióféléket, fűszereket és gyógynövényeket, mint például chili, fahéj, szerecsendió, rozmaring - vagy amit csak megkívánok.
A formázásról:
ne gyúrd, nyomkodd, püföld, és tekerd annyit, mint a hagyományos kenyér tésztát – nincs benne glutén, amelynek újra kell rendeződni, ha „agresszív” vagy, elpusztítod a növekvő légbuborékokat.
Szeretem a kerek kenyeret, bagettet, zsemlét, és néha formában is sütöm – bármilyen alakzat működik. Szórj még finomságokat a tetejére, és vágj egy szexi vonalat vagy néhány szép mintát rá közvetlenül sütés előtt.
Ami a sütési módot illeti - én mindig hideg sütőbe teszem a kenyeremet, így van esélye tovább nőni, amíg beáll a hőmérséklet. Az aljára teszek egy pici csésze vizet – így levegősebb és ropogósabb lesz a kenyér.
Körülbelül 75-90 percig sütöm - mivel 15 a bemelegedési idő, plusz egy óra kell neki, amikor már lángoló meleg van benn. Én szeretem beállítani a sütőt 220 fokra, később már nem játszom vele. Imádom, hogy kissé megég a kenyérhéjam!
„Annyira jó, hogy soha többé nem veszel majd bolti GM kenyeret”Ha kész, hagyjuk kihűlni egy rácson, és csak akkor szeleteljük, ha már nem gőzölög. Tárold textilzsákban, bambusz- vagy szalmakosárban, így három napig friss marad. Annyira jó, hogy soha többé nem veszel majd bolti GM kenyeret.
Nagyjából ennyi – most már nyugdíjba vonulhatok. Kérlek, ha belevágtatok, jelöljetek be minket Instán vagy itt, nagyon örülnénk ha láthatnánk eredményeiteket. GM kovászt persze a semmiből is neveltem már, az abszolút lehetséges, csak lassabb.
Súlyos glutén allergiában szenvedőknek: egy barátunk élelmiszerlaboratóriumában teszteltük a kenyerünket, biztonságosan fogyasztható, DE ha bizonytalan vagy, nincs módod tesztelni, kérlek, ne neveld át a gluténes kovászodat GM-re, hanem KEZDJ GM-lisztekkel.
Keverd össze, takard le egy konyharuhával, és hagyd állni 2 napig, majd etesd újra, az első alkalommal használt liszt/víz adag 1/4-ével.
Minden etetés után 8-12 órán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Két héten belül már használható lesz, egy hónap nap után pedig szuper-erős - ugyanazt a sütési módot alkalmazd, amit az átnevelt kovásznál írtam.
Végezetül… ne csak azért süss, hogy ehess, és etethess. Tanulj a kenyértől. Tanulj türelmet. Tanulj bizalmat. Tanulj magabiztosságot. Tanuld meg, mit jelent az idő. Tanuld meg, mit jelent a pontosság, és a kísérletezés közötti egyensúly.
Tanulj mértéket. Tanulj tradíciót és forradalmat. Tanulj magadról, tanulj másokról, tanulj a világról. Tanulj az életről. Tanulj a kenyértől. Süss érted, értünk, mindannyiunkért. Mindenért. Vagy… csak úgy. Süss.
A hat macskánk után szoros verseny, hogy ki hiányzik jobban, mikor utazunk - a barátaink, vagy a mamakovász… Még több recept szakácskönyveinkben, és az Instánkon - @kristofsteiner & @nimrodagan, és YouTube csatornánkon: Kristóf’s Kitchen.
