Szürke lett a húsleves? – Ezek a hibás lépések, amit szinte mindenki elkövet vasárnapi ebédfőzés közben
A család már az asztalnál ül, éhesen várja a tálalást, amikor azonban a gőzölgő húsleves nem aranyló és átlátszóan tiszta, hanem szürkés árnyalatú, a lelkesedést könnyen felválthatja a fintorgás.
A probléma mögött egy sor apró, de hibás technikai lépés áll, amelyeket a legtöbben öntudatlanul követnek el főzés közben.
A húsleves nem pörkölt; a magas hőmérséklet az esküdt ellensége. Amikor a fazék tartalma hevesen bugyborékol, a húsból és csontokból kioldódó fehérjék és zsírok finom részecskékre esnek szét, és a lében lebegve opálos emulziót hoznak létre.
„Az emulgeálással tönkreteszed” – fogalmazza meg kíméletlen őszinteséggel Thomas Keller, a világhírű The French Laundry séfje.
„Az egyenletes, stabil hő és a minimális kevergetés hozza a legszebb tisztaságot” – mondta egy másik sztár szakács.
A folyamat tehát már az első lépésnél elcsúszhat. A húst és a csontokat mindig hideg vízben kell feltenni.
A hideg vizes indítás ezzel szemben lassú, egyenletes kioldódást biztosít. A főzés elején megjelenő szürkés habot, a kicsapódott fehérjéket pedig nem elég egyszer leszedni.
A habzás hullámokban jön, és addig kell kíméletesen leszedni a leves tetejéről felkavarás nélkül, amíg teljesen meg nem szűnik.
A legtisztább eredmény érdekében létezik egy megelőző lépés is: a csontok rövid, egy-két perces blansírozása, majd hideg vizes leöblítése drasztikusan csökkenti a kezdeti szennyeződést.
De mi a teendő, ha már megtörtént a baj? A profi konyhákban két bevált mentőakció létezik.
a felvert tojásfehérjét a levesbe keverik, ami a felszínre úszva egy szűrőréteget képez, és mágnesként vonzza magához a lebegő szennyeződéseket.
Ennek köszönhetően a végeredmény kristálytiszta lesz – árulta el a technikáról a molekuláris gasztronómia egyik jeles úttörője.
Hogy a tiszta alaplé mekkora érték, azt jól mutatja, hogy San Franciscóban a Boulettes Larder séfje egy liter csirkealaplevet 13 dollárért, vagyis átszámolva körülbelül 4300 forintért árult.
VIA Origo
