Ünnepi bárány az Anantara konyhájából – így készül az ünnepi menü egyik fogása
Az Anantara New York Palace Budapest Hotel elegáns tereiben működő White Salon a szálloda kifinomult gasztronómiai kínálatának meghatározó része. Konyhája olyan fogásokra épül, amelyek egyszerre közérthetők és átgondoltak: a magyar alapanyagok és a nemzetközi konyha elemei természetesen fonódnak össze bennük. Az étterem executive chefje, Kiss Krisztián olyan ételeken dolgozik, amelyek technológiailag precízek, összetettek, mégis letisztultan értelmezhetők. Ezúttal egy aktuális ünnepi fogás receptjén keresztül enged bepillantást a White Salon konyhájába.
Ünnepi fogás a szó legjobb értelmében: rétegzett, komplex, mégis harmonikus.
A csont nélküli báránygerincet rakott csicsóka kíséri, a tányéron vörösboros, rozmaringos glaze, sült szilva és ropogós csicsókachips egészíti ki. Az édes, savas, földes és húsos ízek finom egyensúlyban jelennek meg, miközben az állagok játéka végig izgalmas marad.
A recept eredetileg éttermi léptékben, nagyobb mennyiségre készül. Most azonban úgy alakítottuk át, hogy egy négyfős verzióban is jól működjön, miközben megőrzi az étel karakterét és lényegét. Nem gyors vacsorára szánt fogás, sokkal inkább azoknak szól, akik szívesen elmélyülnek a főzésben, és örömmel vállalnak be egy összetettebb, ünnepi főételt.
Báránygerinc rakott csicsókával, sült szilvával, csicsókachipsszel és rozmaringos vörösboros glaze-szal
(4 főre)
Hozzávalók – báránygerinc
1 db csont nélküli báránygerinc (kb. 750–900 g)
1 l hideg víz
60 g só
kevés semleges olaj
Hozzávalók – rakott csicsóka
330 g csicsóka
330 g burgonya
6–7 g só
8 g burgonyakeményítő
20 g tisztított vaj
1 gerezd fokhagyma
1–2 ág friss kakukkfű
Hozzávalók – vörösboros glaze
200 ml száraz vörösbor
500 ml csirkealaplé (lehetőleg házi, ízes)
1 közepes fej vöröshagyma vagy 1–2 ek finomra vágott shallot
1 gerezd fokhagyma
1 szál friss rozmaring
1 kis sárgarépa
1 szál szárzeller
1 kisebb darab narancshéj vagy citrushéj
1 laurel (babérlevél)
frissen őrölt bors
só ízlés szerint
20–30 g vaj (a szósz fényesítéséhez)
Hozzávalók – sült szilva
6–8 db ringlószilva
Maldon só vagy durva tengeri só
1–2 ág friss kakukkfű
1–2 tk balzsamecet
Hozzávalók – csicsókachips
1 közepes csicsóka (kb. 150 g)
bő olaj a sütéshez
finom só
Tálaláshoz
mustárdresszing
ropogós salátalevelek
Elkészítés
Báránygerinc
A báránygerincet megtisztítjuk, lehártyázzuk, és egyenletes henger formára igazítjuk. A vízből és a sóból 6%-os sóoldatot készítünk, ebben a húst 50 percig pácoljuk, ügyelve, hogy a lé teljesen ellepje. Ezután lecsepegtetjük, fóliába szorosan feltekerjük, majd 58 °C-on 50 percig sous vide-ben készítjük. Tálalás előtt regeneráljuk, és forró serpenyőben kevés olajon minden oldalát gyorsan megkérgesítjük. Ezután pihentetjük és ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.
Rakott csicsóka
A csicsókát és a burgonyát megtisztítjuk, külön-külön kb. 1 mm vastagra gyaluljuk. A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra zúzott fokhagymát és kakukkfüvet, majd langyosra hűtjük. A szeleteket sóval és fűszeres vajjal összeforgatjuk. Egy kisebb, kivajazott tepsibe rétegezzük, a rétegek közé finoman szórjuk a burgonyakeményítőt. 150 °C-on, sütőpapírral lefedve kb. 90 percig sütjük, amíg teljesen megpuhul. Ezután lehűtjük, enyhén lesúlyozva legalább néhány órára, majd adagokra vágjuk, és tálalás előtt minden oldalát aranybarnára sütjük.
Vörösboros glaze
A lábost felhevítjük, kevés olajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát vagy shallottot és a zúzott fokhagymát. Amikor üveges, ráöntjük a vörösbort, és addig sűrűsödésig, párolódásig főzzük, amíg a bor mennyisége jelentősen lecsökken és koncentrált aroma lesz belőle. Ezután hozzáadjuk a csirkealaplevet, felaprított sárgarépát, zellert, rozmaringot, citrushéjat és a babérlevelet. Lassú tűzön, fedő nélkül gyöngyözve főzzük, amíg a folyadék sűrűsödik és fényes, gazdag textúrát kap (kb. 40–60 perc, a mennyiség kb. felére-harmadára csökken). A szószt finom szűrőn átszűrjük, a zöldségeket eltávolítjuk. Ha szükséges, 20–30 g hideg vajat dolgozunk a meleg szószba, hogy extra fényt és selymességet adjon, majd ízesítjük sóval és frissen őrölt borssal.
Sült szilva
A szilvákat cikkekre vágjuk, tepsire tesszük, Maldon sóval és kakukkfűvel megszórjuk, és kevés balzsamecettelmeglocsoljuk. 230 °C-on 8–10 percig sütjük, amíg enyhén karamellizálódik. Tálalás előtt a glaze-ban röviden langyosítjuk.
Csicsókachips
A csicsókát nagyon vékonyra, kb. 0,5 mm-re gyaluljuk. Forró olajban aranybarnára sütjük, papíron lecsepegtetjük, finoman sózzuk.
Tálalás
A tányérra mustárdresszinggel ízesített, ropogós salátaleveleket helyezünk. Mellé tesszük a pirított rakott csicsókát, a szeletelt báránygerincet, a sült szilvát és a csicsókachipset, majd körbelocsoljuk a vörösboros glaze-szal.
