Ez a szó a csomagoláson eldönti, hogy ropogós vagy ehetetlen lesz-e a vacsorád
Állsz a szupermarket mélyhűtőpultja előtt, kezedben két zacskó zöldborsóval, és fogalmad sincs, miért kerül az egyik kétszer annyiba, mint a másik. Két szó van a csomagoláson – fagyasztott vagy gyorsfagyasztott – és máris eldőlt, roppan-e a zöldség a szádban, szépen szeletelhető-e a hal, vagy egy szomorú, vizes masszává esik szét az egész a serpenyőben. A különbség ugyanis nem egy marketingosztályon kitalált parasztvakítás, hanem kőkemény technológia, ami azonnal meglátszik az ízen és az állagon.
Az Európai Unió 89/108/EGK tanácsi irányelve feketén-fehéren kimondja, hogy a „gyorsfagyasztott” egy szigorú jogi kategória. Ezt a címkét csak az az élelmiszer kaphatja meg, amit a maximális jégkristályképződési zónán a lehető leggyorsabban átzavarnak, majd a belsejéig mínusz tizennyolc fokra vagy az alá hűtenek.
Nincs egységes előírás, tiszta vadnyugat az egész.
Az ipari berendezésekben mínusz harminc és mínusz negyven fok közötti hideglevegő-árammal vagy folyékony nitrogénnel sokkolják az ételt.
Sokszor ráadásul darabonként fagyasztják le a terméket – ezt hívják az angol rövidítés alapján IQF-nek –, hogy a borsószemek, a málnák vagy a garnélák ne fagyjanak össze egyetlen áthatolhatatlan, csákánnyal bontható jégtömbbé.
Ha gyors a fagyás, rengeteg apró jégkristály keletkezik, amik békén hagyják a sejtfalakat. Az eredmény: roppanósabb zöldség, a formáját szépen tartó gyümölcs és normális textúrájú hús.
Amikor ezt otthon felengeded, a sejtnedv egyszerűen elfolyik, te meg ott maradsz egy plöttyedt, mállós valamivel. Különösen a zöldborsó, a bogyós gyümölcsök, a wokzöldségek és a tengeri herkentyűk hálálják meg a gyors, darabonkénti fagyasztást. A profik is pontosan tudják ezt. „A zöldborsó az a dolog, amit az esetek kilencven százalékában fagyasztva jobban szeretek, mint frissen” – mondta a Chowhoundban Bobby Flay séf, arra utalva, hogy a borsót a csúcson, villámgyorsan fagyasztják le, míg a friss a piacon hamar keményítőssé és íztelenné válik. Ugyanez igaz a tengeren, a kifogás után azonnal sokkolt halakra is, amik sokszor köröket vernek a napokig jégen utaztatott, „frissnek” mondott társaikra.
A tápanyagok miatt felesleges aggódni, a tudomány ezen a ponton eléggé egyértelmű.
Sőt, bizonyos mérések szerint a fagyasztott verzióban olykor magasabb marad az E-vitamin szintje. „Meglepő volt számunkra, hogy nem találtunk szignifikáns különbségeket” – mondta az NPR-ben Diane Barrett, a Kaliforniai Egyetem emerita professzora a friss és fagyasztott árukat összehasonlító kutatásukról. „Egy évig is eltarthatod őket a fagyasztóban, és a tápanyagszint nagyjából változatlan marad” – tette hozzá ugyanitt Hazel MacTavish-West növénytudós.
Mivel a vitaminok megmaradnak, az állag dönti el, mikor érdemes többet fizetni.
ha a végén úgyis szétfőzöd vagy leturmixolod az egészet. Ugyanez a helyzet a hosszú lében főtt pörköltekkel, currykkel és lassan párolt ragukkal, ahol a kiengedett plusz víz egyszerűen beépül az ételbe.
De esélyed sincs spórolni, ha ropogós zöldséget akarsz. Itt a darabonkénti gyorsfagyasztás felárát ki kell fizetni, különben a brutális vízleadás tönkreteszi az egészet, és pirulás helyett csak szomorúan párolódik a vacsorád. Szintén kötelező az IQF technológia, ha egész bogyós gyümölcs kell a torta tetejére, mert az legalább tartja a formáját, és nem folyik szét egy véresnek tűnő tócsában. A serpenyőben sült halnál és ráknál dettó ez a helyzet: a gyorsfagyasztott nem enged annyi levet, egyenletesebben sül, és nagyságrendekkel jobb textúrát ad. Ráadásul a darabonkénti fagyasztásnál csak annyit veszel ki a zacskóból, amennyi épp kell, így kevesebb étel landol a kukában.
A bolti polcoknál érdemes résen lenni. Keresd a „gyorsfagyasztott” szót, ez ugyanis a jogi garancia a minőségre.
A mínusz tizennyolc fok az alap, amit a szállítmányozás során is szigorúan, szabványos digitális adatgyűjtőkkel ellenőriznek, ezért a vásárlás legvégén dobd a kosárba a fagyasztott árut, és hűtőtáskában vidd haza. Halaknál és rákoknál a tengeren fagyasztott jelölés a nyerő, és mindig csekkold a nettó tömeget. így pontosan tudod, mennyi halat veszel, és mennyi drága vizet.
