A Mestercukrászból kizárt Jelly igazságtalanságnak tartja, hogy el kellett hagynia a konyhát

Az ízek, színek, fűszerek szárnyán ezen a héten együtt utazhatunk Indiába, amely koránt sem olyan, mint amilyennek a rózsaolajjal és pátosszal átitatott önsegítő könyvek lefestik, és nem is olyan, mint amilyennek a nyomort bemutató magazinműsorok szívszorító képei láttatják.

India olyan, amilyenek mi magunk vagyunk: egy hatalmas varázstükör, amely sosem azt mutatja, amit látni akarunk, hanem azt, amit látnunk kell. Pont mint a váránaszii vendégházunk szobájának ablakai, melyen beragyogott a felkelő nap csillámló fénye, amint aranyhidat festett a Gangeszre, és a hinduk mezítláb, nevetve mosakodtak a folyóhoz vezető lépcsőkön.

Az első gondolatom az volt: mintha Madonna elfeledett, ám annál csodálatosabb szanszkrit békehimnuszához, a Shanti-Ashtangtihoz készült spontán videóklipet néznék… ám ez a valóság volt.

Ezt a kényeztetően gazdag, ezerízű, színes-illatos fogást, melybe a barátaim egymás után zúgtak bele, nem egy konkrét recept, hanem a húsz évvel ezelőtti utazásom megannyi momentuma inspirálta. Basmati rizzsel, vagy csápátival – indiai kenyérlepénnyel – tunkolva, de akár szegfűszeggel, kardamommal, mustármaggal pirított krumplival is mennyei.

A lakoma annyiféleképpen variálható, mint amennyi végtagja van Avalókitésvaranak, a buddhizmus ezerkarú bodhiszattvájának – kerülhet bele spenót, néha kesudiót turmixolok bele, máskor belehajigálok pár kocka pirított tofut is, ha pedig aprított mentával és pirított fenyőmaggal hintem meg, a megvilágosodás kapui nyílnak meg előttem evés közben.

Füstölt padlizsán és sárgaborsó curry

Hozzávalók, 2 főre

2 fej hagyma, apróra vágva

4 gerezd fokhagyma, apróra vágva

1 ujjnyi friss gyömbér, apróra vágva

1 nagyobb padlizsán

1 csésze sárgaborsó, vagy vöröslencse

1 kanál napon szárított paradicsom paszta, vagy paradicsomsűrítmény

Fűszerek: só, bors, őrölt koriandermag, őrölt római kömény, őrölt kurkuma, szárított csili pehely

friss korianderzöld

1 kanál datolyaméz, vagy nádcukor, de ha nincs más, sima cukor is megteszi

Olívaolaj

400 ml kókusztej

Elkészítése:

1. Az égetett padlizsán elkészítésének csínyja-bínja: szimplán egy rácsra helyezve tedd a padlizsánt héjastul a nyílt tűz fölé, a főzőlapod egyik közepes lángján. A padlizsánnak minden oldalán szinte szénné kell égnie kívülről. Ez azt jelenti, hogy legalább 4 percen át perzseld mindenütt, és mindig forgass rajta, ha már nagyon ég. Összesen kb 15 percre lesz szükséged. Közben szörcsög, de ne aggódj, nem fog bántani. Amikor már abszolút megpuhult, vedd le a tűzről, és tedd félre, amíg érinthető állapotba kerül. Vágd le a csücskeit, ez után pedig kezd el finoman lehámozni róla az égett hájat. Ha maradtak rajta kis fekete szöszök, öblítsd le. Alternatívaként sütőben is készíthető.

2. Löttyints egy kis olívaolajat a serpenyődbe, és miközben forrósodik, hajigáld bele a fűszereket egymás után. Kurkumából mehet egy púpos kanál, a többivel csak óvatosan, kanálhegyenként adagolva.

3. Amikor már sistereg, add hozzá a fokhagymát, a hagymát, és állandó kevergetés mellett párold üvegesre. Amikor már majdnem teljesen puha, kotord félre, és küldj a serpenyő közepére egy fél kiskanálnyi cukrot, vagy datolyamézet. Hagyd, hogy szépen bebarnuljon, majdhogynem odakapjon, majd sebesen kotord vissza a hagymát, és alaposan keverd meg.

4. Most jöhet a sárgaborsó, vagy vöröslencse. Esetleg mindkettő. Én sárgaborsóval szeretem jobban, mert gyermekkorom kedvence, és egyébként is rajongok a sárga színért (szinte minden étel, amit főzök, a sárga valamelyik árnyalatában pompázik). A vöröslencse viszont gyorsabban megvan, ez nagy előnye. Szóval szórd a serpenyőbe, kevergesd-kavargasd, majd öntsd fel 3 csésze vízzel. Forrald fel, majd közepes lángon, fedővel letakarva, időnként megkevergetve hagyd puhulni.

5. Addig is fókuszáljunk a padlizsánra, mert megérdemli. Helyezd egy mélyebb műanyagtálba, dobj hozzá az összes fűszerből, kanalazd bele a paradicsomot, öntsd hozzá a kókusztej felét, majd a botmixereddel pépesítsd.

6. Ha megpuhult a sárgaborsó, keverd bele a padlizsánpürét, öntsd hozzá a maradék kókusztejet, és főzd még öt percen át, amíg kicsit besűrűsödik. Kóstold meg, és ha nagyon bollywood hangulatban vagy, fűszerezd még egy kicsit. A fent felsoroltak mellett illik hozzá a szerecsendió és a sáfrány is (tényleg csak egy fél csipet).

7. Utolsó feladatod, hogy még egyszer merülj el a botmixereddel az indiai csodában. A kész fogást önállóan, korianderzölddel megszórva is tálalhatod, de rakhatsz bele kis olívaolajon, sóval-borssal és füstölt paprikával pirított tofu kockákat, vagy akár főtt édesburgonyát is.

További receptek szakácskönyveinkben, és a Kristóf’s Kitchen YouTube csatornán, valamint Instagramon: @kristofsteiner & @nimrodagan

Bár eredetileg nem ezzel a recepttel készültem a hétre, ahogy mondani szokás, „ember tervez - Isten végez”: miután

Mivel soha egyetlen gasztro-videóm sem kapott ennyi figyelmet online, természetesen örömmel teljesítem a kívánságot.

De mielőtt belevágnék - szó szerint -, hadd meséljek róla kicsit. Ez az articsóka nem csak étel - hanem ígéret, hogy a világ változhat. Hogy van szabad akarat, átvehetjük az irányítást a sorsunk felett, és a közösség ereje falakat rombolhat le.  A recept egyszerűnek tűnik: articsóka fej citromba mártva, olíva olajban sütve. Ami megnehezíti, az a zöldség előkészítése. Az articsóka nagyja nem ehető, de lehetetlen megmondani, hány levelet kell lefejteni, mennyit kell kifaragni a szárából. Mert minden articsóka kicsit más…

A recept Rómában született, az 1500-as években, mikor a gettóba zárt zsidókat kényszerlakhelyekre, éhezésre ítélte a pápa. A zsúfolt városrésznek nem volt saját kútja, kapuit pedig katonák ellenőrizték.

A gettó falainak lerombolásával azonban nem tűnt el a világból a fajgyűlölet. Pedig a mostani pápa szerint: „Minden ember élete szent, bármely néphez, valláshoz tartozik, értékes Isten előtt, és joga van békében élni.” A római zsidó negyed ma történelem, és sütödék tucatjai kínálnak zsidó articsókát, ám a legendás fogás nemrég célkeresztbe került - az izraeli rabbinátus jelentette be: a zöldség levelei közé férgek férkőzhetnek, így az többé nem kóser.

Legyen ez a történet emlékeztető: nem számít, honnan érkezik az ideológiába burkolt méltánytalanság. Együttérző, bátor ember nem hagyja, hogy egész kultúrák eltörlését kövessék el a „hatalmasok”. És akkor most jöjjön a recept - amelyhez elsősorban friss articsókára lesz szükségünk, melynek éppen most kezdődik a szezonja…

Egy középkori recept Rómából: Articsóka zsidó-módra

 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

 

Kristóf Steiner (@kristofsteiner) által megosztott bejegyzés

Hozzávalók:

Friss articsóka

Friss citrom

Olaj a sütéshez - a tradícionális recept olívaolajat használ, de napraforgó is megfelel

Só és bors

Opcionálisan - majonéz (én vegán majonézt használtam, melybe friss fokhagymát és még egy kis citromlevet préseltem)

Elkészítés:

1. Az articsóka külső leveleit lefejtem, egészen addig, míg egy sokkal világosabb zöld, zsenge „gyűrűt” nem látok a rózsa körül.

2. Az articsóka szára következik - egy éles késsel levágom nagyjából 5 cm-esre, majd óvatosan körbe faragom, hogy csak a zsenge, szintén világosabb zöld közepe maradjon meg. Eztán közvetlenül a rózsa alatt is körbefaragom, lefaricskálva a száraz, tüskés részeket.

3. Most következik a levelek lemetszése - a hegyes csúcsokat lenyesem, ollóval, vagy késsel, végül kinyitom a rózsát, óvatosan, nehogy szétessen, és az articsóka kellős közepéből kiskanállal kikaparom a pihéket.

4. Minden egyes kész articsókát vagy alaposan körbe kenegetek egy félbevágott citrommal, és félrerakom, vagy egy citrommal bőven meglocsolt vízzel teli edénybe dobom. Ez utóbbi esetben nagyon fontos alaposan lecsepegtetni és megszárogatni a rózsákat, mielőtt kisütném őket.

5. Egy mély serpenyőben, vagy kisebb lábosban olajat hevítek, és ha már forró (ezt egy fakanál nyelével könnyedén ellenőrizhetem), rózsával lefelé belehelyezem az articsókát, előbb kissé a serpenyő aljára nyomva, majd minden oldalon aranybarnára pirítva készre sütöm őket.

6. Lecsepegtetve, tányérra helyezve, citromlével, sóval-borssal megkínálva azonnal fogyasztva a legfinomabb - de ahogy írtam, egy kis fokhagymás majonézbe tunkolva még elképesztőbb az ízharmónia.

Még több recept szakácskönyveinkben, és a Kristóf’s Kicthen YouTube csatornán.

„Annyi izgalmas és komplex fogás után Steiner Kristóf salátákat hoz nekünk?!” Már látom is a csüggedt arcokat – pedig a saláta, ha megfelelő öntettel párosítja az ember, fergeteges lehet főfogásként is. Itt most nem arra kell gondolni, hogy elrágcsálunk néhány szomorú levélkét, hanem fantasztikus, tartalmas, fő fogásoknak is beillő salátákra, ínycsiklandozó öntetekkel.

Itt nálunk, Görögországban már visszafordíthatatlanul berobbant a tavasz - a tenger közel húsz fokos, a hat macskánk minduntalan a napon henyél, és már minden nap locsolnom kell a kis zöldségeskertünket, ha nem akarom, hogy kitikkadjanak a zöldfűszerek.

Ilyenkor képtelen vagyok brutál adag kajákat, vagy elnehezítő fogásokat fogyasztani, de ezek a szuper, egyszerre laktató és frissítő falatok napi szinten kerülnek terítékre – energiát adnak, jókedvre derítenek, ráadásul egy tikkasztó napon semmi sem hozza úgy össze a jó barátokat, mintha egy friss, ropogós salátát, és egy kancsó hűvös, mentás-citromos vizet rakok az asztal közepére.

Amikor azt mondjuk: „saláta”, az emberek nagy része egy zöld levelekből álló cuccra gondol, ami a köret köretének a köreteként fogyasztható. Vagy egy nullás méretű lány képe ugrik be, aki valami rémes fogyókúrát követ. Volt idő, mikor én is azt hittem, hogy a saláták unalmasak, és semmiképp sem lehetnek főételként tálalva, ám ez a sali-triumvirátus bárkit meggyőz az ellenkezőjéről. Mondanom sem kell: nem értek egyet az „antisalátizmussal”.

Ezt pedig mi sem bizonyítja jobban, mint hogy néhai kutyusom, Özge mindig akkor indult rá a kajára, ha ezeket tálaltam fel. Az uborka szeletelés illatát a szomszéd szobából is megérezte.

Jamie Oliver „Superfood” salátája, veganizálva

Hozzávalók, személyenként:

Egy marék friss koriander (de petrezselyem is megteszi)

1 avokádó (ennek hiányában cukkíni)

1 marék friss zöld salátalevél – például madársaláta

1 kis szem édesburgonya (de sima krumpli, vagy egy kis sütőtök is remek)

1 csipet szárított csili pehely

1 csipet őrölt koriandermag

1 csipet fahéj

só

bors

100 gramm kinoa, vagy vadrizs

6 rózsa brokkoli

1 marék dióféle – brazil, pekán, mandala, bármi megteszi

½  gránátalma – ennek hiányában 2 evőkanál szárított áfonya vagy goji bogyó

1 marék friss csíra

4 szelet aszalt mangó, ennek hiányában sárgabarack

Az öntethez:

A gránátalma egyik fele (ha nincs gránátalmám, az öntethez agave vagy juharszirupot használok)

1 citrom vagy lime

balzsamecet

olívaolaj

Így készül:

Előmelegítem a sütőt 200 fokra, majd a megmosott, de nem meghámozott édesburgonyát cikkekre vágom. Ha nincs avodkádóm, és cukkínit használok, kövér karikákra vágom, majd megfelezem őket, és a brokkoli rózsákat harapható méretűre bontogatom. Bemasszírozom őket egy kis olívaolajjal, sóval, borssal, korianderrel, és szárított csilivel, és már mehetnek is a sütőpapírral bélelt tepsibe, majd a katlanba 15 percre.

A kinoát kétszeres vízben főzöm meg – a közhidedelemmel ellentétben nem kötelező beáztatni. Előbb felforralom a vizet a kinoával együtt, majd takaréklángon, fedővel lazán lefedve 15 percig főzöm.

Addig is egy salátástálban összekutyulom a többi összetevőt – kivéve a magvakat, a friss koriandert, és gránátalmám egyik felét. Minden más mehet a bödönbe, az avokádó is, kimagozva, cikkekre végva – a gránátalma magjaival együtt a leve is kifolyik majd, ez így van rendjén.

Míg hül a kinoa és a sült zöldségek, összedobom a szószt: mindent alaposan összekavarok, sózom, borsozom, és megkínálom egy kis fahéjjal is.

Végül egybeforgatom a salátámat – megfejelve a magvakkal és apróra vágott korianderzölddel. Frissen az igazi – a csíra veszít a ropogós-friss érzésből, ha áll a hűtőben -, de ha jó előre el akarom készíteni, egyszerűen kihagyom a zöld leveleket és a csírákat, majd közvetlen tálalás előtt adom hozzá őket. Köszi, Jamie!

Cékla és kaliforniai paprika saláta pirított dióval

Hozzávalók személyenként:

1 fej főtt cékla

fél piros kaliforniai paprika vékony csíkokra vágva

negyed lila hagyma vékony holdacskákra vágva

Egy fél marék dió

Egy marék vegyes salátalevél - de bébispenóttal is lenyűgöző

1 nagy csokor korianderzöld és petrezselyem vegyesen, apróra vágva

A dresszinghez:

1 evőkanál tahini

2 evőkanál víz

1 evőkanál citromlé

só

bors

1 gerezd fokhagyma préselve

Így készül:

A céklát dobókockányi darabokra vágom, a paprikát kicsumázom és csíkokra vágom, a hagymát meghámozom, és vékony holdacskákra szeletelem.

Száraz serpenyőben kissé megprítoma  diót - vigyázva, negogy odakozmáljon.

Minden összetevőt - egy kis diót kivéve - alaposan összeforgatok, megkínálom egy kis olívaolajjal és sóval, majd megszórom a maradék dióval és korianderzölddel.

A dresszinghez a tahinit felengedem 2 evőkanál vízzel, és erőteljes mozdulatokkal keverni kezdem. Előbb megkeményedik, majd könnyű krémmé változik. Ha továbbra is túl durva, adok hozzá még vizet, de csak apránként, nehogy túlságosan felhíguljon. A tahinit mindig variálhatom: apríthatok bele petrezselymet vagy korianderzöldet, de akár újhagymát is. A kedvenc tahini-kiegészítőm a savanykás, sötétlila, szumák nevű fűszer, amelyhez itthon török fűszerboltokban lehet hozzájutni.

A szósszal az oldalán, rozskenyérrel tálalom. Az édes cékla, az aromás paprika, a pikáns koriander és a krémes tahini felejthetetlen ízharmóniát alkotnak.

Tabule - mentás kuszkusz-saláta dióval, aszalt áfonyával

Hozzávalók, személyenként:

3 maréknyi vegyes zöldfűszer - friss menta, friss petrezselyem, friss korianderzöld, friss kapor változó arányú keveréke ízlés szerint

3 evőkanál kuszkusz

1 szál újhagyma

1 marék dió

2 evőkanál aszalt áfonya

Az öntethez:

fél zöldcitrom

2 evőkanál olívaolaj

só

fekete bors

1 késhegynyi mustár

1 csepp ecet - én fehérbor, vagy almaecetet használok

pár csepp agavé, vagy juharszirup

Így készül:

A kuszkuszt egy bögrébe szórom, másfélszeres, forrásban lévő vízzel leöntöm, majd letakarom egy kistányérral öt percre.

A dresszinghez mindent alaposan összekeverek egy kis csészében.

A diót kissé megpirítom száraz serpenyőn, és az áfonyát durván felvagdosom, nagyjából fele-méretű darabkákra.  A zöldfűszereket egészen apróra vagdosom

Egy salátás tálban a fűszereket, diót és áfonyát egymásra halmozom, a kuszkuszról lekapom a "fedelet", villával fellazízom, hogy ne rögökben kerüljön a salátába, majd az összetevőket összeforgatom.

Meglocsolom az öntettel, ismét fellazítom a villámmal, majd frissiben tálalom.

Mégtöbb recept szakácskönyveinkben, a Kristóf’s Kitchen YouTube csatornán, és az Insta oldalainkon: @kristofsteiner és @nimrodagan.

Elég gyakran halljuk, hogy egy-egy étel „szuperélelmiszer” - amelyből a szakértők szerint többet kellene fogyasztanunk. Az elmúlt néhány évben nagy figyelmet kaptak a fermentált élelmiszerek és az általuk nyújtott egészségügyi előnyök.

Az ilyen élelmiszerek egészségügyi előnyei a bélrendszer számára jótékony hatású prebiotikumokból, valamint a vitaminokból és antioxidánsokból származnak. Ezek együttesen a segítik az emésztést, az immunrendszert, valamint megelőznek egy csomó egészségügyi problémát. Fiona Callingham, egészségügyi szakíró kíváncsi volt arra, hogy a fermentált ételek beillesztése a napi étkezései közé eredményez-e bármilyen változást az egészségügyi állapotában.

A kísérlet előtt beszélt a londoni VII. Edward király kórház bejegyzett dietetikusával.

„A savanyú káposzta számos egészségügyi előnnyel jár a fermentálásnak köszönhetően, amely elősegíti a probiotikumoknak nevezett jótékony baktériumok szaporodását - mondta a dietetikus. - Ezek a probiotikumok támogatják az emésztést, fenntartják az egészséges bélmikrobiomot, és javítják az immunfunkciókat.”

Mindennapos fogyasztása javíthatja az emésztőrendszer egészségét, beleértve a puffadás csökkenését, ha ezek székrekedéssel járnak.

„Néhány IBS-ben vagy túlságosan érzékeny bélrendszerben szenvedő embernek csak nagyon lassan szabad bevezetnie, és fokozatosan növelnie az adagokat. Idővel jobb immunfunkciót és a gyulladás csökkenését tapasztalhatja, ami végső soron hozzájárulhat az általános jóléthez, és potenciálisan csökkentheti bizonyos krónikus betegségek kockázatát.

A hő elpusztíthatja az erjedés során keletkező probiotikumokat és enzimeket, ezért kerüljük a magas hőmérsékleten történő káposztafőzést” - tette hozzá a dietetikus.

Építsük be az étrendünkbe fűszerként, salátákba, szendvicsbe vagy köretként - javasolta.

Ezekkel az utasításokkal felvértezve a szakíró terve az volt, hogy legalább naponta egyszer, de ha lehet, többször is eszik káposztát.

„Ez könnyebbnek bizonyult, mint gondoltam, mert a legtöbb otthon elkészített ételemhez hozzá tudtam adni néhány kanálnyit. Reggelire pirítós és tojás mellé remekül illett, ebédre és vacsorára pedig könnyen hozzá lehetett tenni a szendvicshez, salátához, rizshez vagy akár tésztához is.”

De ha egyszer hozzászoktunk, érdekes kiegészítője lehet az ételeknek, különösen, ha azokból hiányzik a kellő mennyiségű zöldség.”

Rövid idő alatt, észrevehető javulást tapasztalt a puffadás mennyiségében.

„És egy különbség, amire nem számítottam, hogy rendszeresen kellett a WC-re mennem.

- tette hozzá Fiona Callingham az Expressben.