A gorgonzola lenne az internet új csodasajtja? A kutatók szerint viszont egészen más a helyzet
Az internet legújabb biohacking-messiása megérkezett, és leginkább régi edzőcucc szaga van. A Gorgonzoláról van szó, a penésszel injektált olasz sajtról, amit a wellness-guruk hirtelen nehézsúlyú belső szerv-tuningként kezdtek el árulni.
Mielőtt azonban mindenki rohanna a csemegepulthoz egy artériaseprő kúráért, érdemes megnézni, mit bír el ebből a tudomány.
A történet ott kezdődik, hogy a Gorgonzola állítólag tízszer több K2-vitamint</strong> tartalmaz, mint a „sima” sajtok. Ez a K2-vitamin, szól a marketingszöveg, egyfajta biológiai közlekedési rendőrként működik, ami kitereli a kalciumot az erekből, és erőszakkal a csontokba zárja. A valóság azonban, ahogy egy 2018-as, a sajtok K2-vitamin-tartalmát laboratóriumi pontossággal elemző kutatás kimutatta, sokkal unalmasabb.
A Gorgonzola egyáltalán nem emelkedik ki automatikusan a mezőnyből; a legmagasabb értékeket éppenséggel más, jellemzően keményebb sajtoknál mérték. A tízszeres előnyre semmilyen bizonyíték nincs. Az „artériaseprés” ötlete pedig egy híres holland megfigyeléses vizsgálat, a Rotterdam Study félreértelmezéséből táplálkozik, ami valóban talált egy fordított arányosságot a magasabb K2-bevitel és a szívbetegségek kockázata között. Ez azonban egy statisztikai kapcsolat, nem egy bizonyított okozati mechanizmus. Az amerikai Nemzeti Egészségügyi Intézet ma is úgy fogalmaz, hogy
A következő nagy ígéret a „gyulladásfaló” penész. A Gorgonzola kék ereit a Penicillium roqueforti nevű gomba hozza létre, ami a marketingszöveg szerint egy elit bakteriális SWAT-csapatként viselkedik a bélrendszerben, és fizikailag „megeszi” a gyulladást. Ez a kép, bár rendkívül menőn hangzik, köszönőviszonyban sincs a valósággal. A P. roqueforti egy élelmiszeripari mikroorganizmus, aminek a feladata a sajt érlelése, nem pedig egy probiotikum, ami tartósan megtelepszik a bélflórában.
Ami viszont tény, és ezt egy széles körű Stanford-vizsgálat is alátámasztja, hogy az erjesztett élelmiszerekben gazdag étrend általánosságban jót tesz. A kutatásban a résztvevők bélflórájának sokszínűsége nőtt, és a szervezetükben csökkent a gyulladásos fehérjék szintje. „Ez megdöbbentő eredmény” – mondta a Stanford Medicine közleményében Justin Sonnenburg, a kutatás egyik vezetője. Christopher Gardner, a Stanford táplálkozástudományi igazgatója hozzátette:
Ez tehát a fermentált ételekre általában igaz, nem a Gorgonzola specifikus szuperereje.
A harmadik állítás, az „előemésztett fehérjemátrix”, az egyetlen, ami szinte teljesen megállja a helyét. A hosszú, penészes érlelés során a tejcukor (laktóz) és a tejfehérjék (kazein) valóban lebomlanak.
Ez valóban jó hír a laktózérzékenyeknek és azoknak, akiket a friss tejtermékek puffasztanak.
Mielőtt azonban bárki a Gorgonzolát kezdené enni reggelire, ebédre és vacsorára, érdemes megnézni a tápértékcímkét is. A kék sajt rendkívül sós: 10 dekagrammban akár 1400 milligramm nátrium is lehet, ami a napi ajánlott bevitel jelentős részét teszi ki. Emellett telített zsírokban is gazdag. Ezért leginkább ízesítőként, 20-30 grammos adagokban érdemes fogyasztani, nem pedig főételként.
A Gorgonzola tehát nem egy csodaszer, hanem egy intenzív ízű, karakteres, fermentált élelmiszer, aminek megvannak az előnyei és a hátrányai. Helye van egy változatos étrendben, de nem fogja kipucolni az ereket, és a benne lévő penész sem egy belső rendfenntartó hadsereg.
